De Michelingids ontstond in 1900 toen de broers Michelin meer banden – en meer auto’s – wilden gaan verkopen door gidsen uit te geven met allerhande interessante informatie voor automobielreizigers: stadsplannetjes, adressen van automechaniekers, artsen en apotheken. In die tijd telde Frankrijk exact 2.600 auto’s.
In 1926 werden dan de eerste hotels en restaurants met een ster toegevoegd. De tweede en de derde ster maakten pas in de jaren 1930 hun opwachting.
Eén ster betekent: ‘het restaurant is een bezoek waard als het op je weg ligt.’ Twee sterren betekent: ‘waard om er een omweg voor te maken.’ De derde ster brengt je in de categorie: ‘een speciale reis waard.’
Het aantal driesterrenrestaurants is dan ook uiterst beperkt. België heeft er twee: het Hof van Cleve in Kruishoutem (foto) en Hertog Jan in Brugge.
Japan
Het land met het grootste aantal driesterrenrestaurants is opmerkelijk genoeg niet het land waar de Michelingids werd uitgevonden, maar een land aan de andere kant van de wereld: Japan, waar 28 driesterrenzaken kunnen worden geteld, één meer dan bij onze zuiderburen, die met 27 moeten vrede nemen (waarvan er één trouwens in Monaco ligt). Op een verre derde plaats staan de Verenigde Staten, met 14 zaken waarvoor ‘een speciale reis’ aanbevolen wordt. Ook China telt nu al 10 driesterrenzaken, 1 meer dan Italië.
Dat Japan op culinair vlak de wereldheerschappij opeist is een doorn in het oog van meer dan een westerse chef. Sommige van die chefs zien er een manoeuvre van Michelin in om zich beter te positioneren op de Japanse markt. Maar die bewering wordt door Michelin bij de onzin gerangschikt. Het bedrijf laat opmerken dat nergens zo veel Japanse sterrenrestaurants zijn die niet in Japan liggen als in… New York.
Een ster = omzetstijging van 20 à 30 procent
Volgens Francis Luzin, de stichter van Le Chef magazine, correspondeert een ster aan een omzetstijging van 20 à 30 procent, Dat geldt ook voor elke bijkomende ster. Niet onbelangrijk wanneer men weet dat Franse toprestaurants overleven op een winstmarge van om en bij de 6%.
Die moeten jaarlijks elk 160 hotels en 250 restaurants bezoeken en daarvoor om en bij de 30.000 km afleggen. In september 2011 schreef Paul van Craenenbroeck, van 1988 tot 2005 hoofdinspecteur van de Michelingids Benelux, in zijn ‘mémoires’ De magie achter de Michelinster; dat de gidsen van de Benelux met meer dan drieduizend hotels en restaurants worden gemaakt door slechts drie inspecteurs, dat de door Michelin beleden anonimiteit een fabeltje is en dat de inspecteurs door teruglopende verkoop van de gids onder druk staan om voor commotie te zorgen: ‘Sterretje erbij, sterretje eraf, opwinding creëren.’
Bonus fact 2: In Singapore bereiden sterrenchefs uw maaltijd voor minder dan 1,5 euro
In de openlucht voedingsmarkt ‘Chinatown’ van Singapore heeft Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle een Michelinster gekregen. Niets uitzonderlijks ogenschijnlijk, ware het niet dat het om een eetkraam gaat, geen restaurant. Het eetkraampje is makkelijk te vinden, want de ganse dag door vormen er zich lange rijen die hevig worden gedocumenteerd op sociale netwerken als Facebook en Instagram. Wie hier eten wil heeft veel – lees uren – geduld nodig. Een ervaring die door de vochtige hitte en het gebrek aan airco voor velen een ware lijdensweg vormt. Niet enkel de gerechten zijn opmerkelijk, ook het prijskaartje dat er aan hangt is ongeëvenaard. Een schotel kip met rijst gaat er voor 2 Singaporese dollar, omgerekend minder dan anderhalve euro. Een Big Mac bij McDonald’s kost in Singapore dubbel zo veel.
Bonus fact 3: Michelinsterren en zelfmoord
Alain Grosclaude/ AFPMichelinsterren zorgen bij topchefs voor enorme druk. Het Restaurant de l’Hôtel de Ville in de buurt van de Zwitserse stad Lausanne had drie Michelin-sterren en kreeg in 2015 van de Franse overheid zelfs de titel ‘beste restaurant ter wereld’. Toch was chef Benoît Violier (tweede van rechts op de foto) blijkbaar geen gelukkig man. In februari 2016 pleegde hij zelfmoord. De dood van Violier riep herinneringen op aan die van Bernard Loisseau, een collega-chef die in 2003 zelfmoord pleegde toen er geruchten waren dat hij z’n derde Michelin-ster zou verliezen.
“Er is geen enkel beroep zoals dit. Er bestaan geen gidsen die chirurgen, advocaten of ingenieurs op deze manier punten geven.”
