Whiskeystokers proberen het rijpingsproces te hacken

Everest Scotch Glass Takes Drinking To New Heights
Foto: Isopix/Ferrari

Verschillende bedrijven gebruiken technologie om de sterke drank op enkele dagen tijd verkoopsklaar te maken. 

Whiskey laten rijpen in eiken vaten is een omslachtig maar cruciaal proces om de sterke drank de nodige diepgang en smaak te geven. Een goede rijping duurt niet alleen jaren, maar houdt ook heel wat risico’s in: onvoorziene variaties in het samenspel tussen de moleculen in het hout, de alcohol en de tijd kunnen een vat superieure spirit zonder waarschuwing in rioolwater veranderen. 

Geduld en eikenhout zijn traditioneel de belangrijkste ingrediënten van een zorgvuldig gestookte whiskey. Maar tijd is geld en tradities daar koop je niets mee. Stokers zijn dan ook al een tijdje op zoek naar nieuwe disruptieve manieren om whiskey tot zijn volle potentieel te laten rijpen, in een fractie van de tijd die daar normaal voor nodig is. 

Van jaren naar dagen

Enter Bespoken Spirits, een startup uit Silicon Valley (uiteraard) die afgelopen najaar 2,6 miljoen dollar ophaalde om het rijpingsproces drastisch te versnellen. Dat maakt de rijping in eiken vaten compleet overbodig. In principe moet de sterke drank minstens drie jaar rijpen, maar sommige kwaliteitsvolle merken rijpen van verschillende jaren tot enkele decennia. 

Bespoken is erin geslaagd om jaren terug te dringen tot enkele dagen, en dat kan de whiskeyindustrie 20 miljard dollar per jaar opleveren. Althans dat beweert de startup zelf in het online magazine Phys.org

De gepatenteerde methode van Bespoken omvat het roosteren en verkolen van ‘microstaven’. Dat is eigenlijk een eiken vat dat gereduceerd werd houtschilfers. Die staven, die de grootte hebben van tandenstokers, worden in een speciale machine toegevoegd aan de (ongerijpte) whiskey. In de machine regelt Bespoken, naast andere variabelen, temperatuur, druk en draaisnelheid om het equivalent van een tien jaar oude whiskey in slechts 72 uur te produceren.

Meer kapers op de kust

Bespoken is niet de enige die het traditionele rijpingsproces proberen te omzeilen, zo blijkt uit een stuk in The New York Times. In de Verenigde Staten zijn er distilleerders die een lichtstraal door het hout jagen om de moleculaire structuur ervan te beïnvloeden. Andere proberen het proces na te bootsen met behulp van natuurlijke bronnen zoals gist en planten. 

Endless West, een concurrent van Bespoken, beweert dat het op die manier een 30-jaar oude Schotse Balvenie single malt (kostprijs rond de 1.000 euro) kan nabootsen voor een fractie van de prijs. Momenteel maakt het bedrijf een whiskey op enkele dagen tijd, die volgens kenners te drinken valt maar vooral geschikt is om te mengen met frisdrank. 

Zelfde kwaliteit?

En daar komen we bij de clou van het verhaal. Volgens de kenners die The New York Times aan het woord laat, kunnen de snel gerijpte whiskeys qua complexiteit en diepgang niet tippen aan de traditioneel gestookte tegenhangers. Bedrijven zoals Bespoken en Endless lijken dan ook niet geïnteresseerd te zijn om traditionele stokers te verdringen, maar wel om een nieuwe markten aan te boren. 

Groeimarkten zoals India en China bijvoorbeeld, hebben geen cultuur van westerse sterke dranken, maar wel miljarden potentiële consumenten die dat graag willen proberen. Bedrijven zoals Bespoken of Endless West kunnen die schaal veel makkelijker aan omdat hun producten niet hoeven te verouderen. 

Nancy Fraley, een veelgevraagde whiskeyconsulent voor tientallen Amerikaanse en Europese producenten van sterke drank, verwoordt het zo in de Amerikaanse krant: ‘Op basis van wat ik geproefd heb, vind ik niet dat het een 20-jarige whiskey repliceert’, zei ze. ‘Dat betekent niet dat het slecht is. Heeft het een plaats op de markt? Ja. Zolang we maar duidelijk zijn dat het niet hetzelfde is.’

Lees ook: