Door Wim Swinnen

Wat is de impact van vlees op je gezondheid? Verhogen steak, spek en salami de kans op kanker en hart- en vaatziekten, zoals veel gezaghebbende voedingsdeskundigen beweren, of loopt het allemaal zo’n vaart niet? Experts staan met getrokken messen tegenover elkaar. Wie heeft er gelijk? En hoe betrouwbaar is voedingswetenschap eigenlijk?

Generatie na generatie zwoeren mensen bij een goed stuk vlees om gezond en sterk te blijven. Maar volgens de Hoge Gezondheidsraad kan te veel rood vlees je het leven kosten. Meer dan vijfhonderd gram rund-, varkens- of lamsvlees per week zou het risico op darmkanker al verhogen. Daar staat tegenover dat het volgens bepaalde wetenschappers absoluut niet aangewezen is om vlees uit je leven te bannen.

Door helemaal geen vlees te eten ontzeg je jezelf immers essentiële voedingsstoffen zoals zink en ijzer. ‘Bovendien wordt ijzer in rood vlees veel makkelijker opgenomen door ons organisme dan plantaardig ijzer’, zegt André Huyghebaert, emeritus hoogleraar Levensmiddelentechnologie (Universiteit Gent). Je leest het dus goed: mits matig gebruik kan rood vlees warempel goed voor je gezondheid zijn.

‘Elke dag biefstuk eten is slecht voor je hart, want rood vlees bevat veel schadelijke vetten’, geeft Huyghebaert toe. ‘Maar een beperkte consumptie kan juist extra bescherming bieden. In vergelijking met plantaardige producten zit er in rood vlees meer vitamine B12. Die is essentieel voor het centrale zenuwstelsel en de groei van ons lichaam.’

Voorlopige conclusie: het gaat er niet zozeer om of vlees gezond is of niet, maar wel hoe veel je ervan eet. Behoorlijk veel voedingsexperts wijzen erop dat te veel rood vlees niet alleen de kans op kanker kan verhogen, maar ook op cardiovasculaire aandoeningen, nierziekten en diabetes. Door te overdrijven met vleesconsumptie loop je bovendien het risico sneller te verouderen en je skelet te verzwakken als gevolg van botontkalking.

Toch is niet iedereen het eens met deze onheilstijdingen. ‘Voor een aantal van deze claims is er onvoldoende wetenschappelijk bewijs’, stelt VUB-hoogleraar Hendrik Cammu, die behalve arts en gynaecoloog ook specialist is in voeding en gezondheid. ‘Om te beginnen moet je een onderscheid maken tussen verschillende soorten vlees. Wit vlees zoals kip en ander gevogelte houdt geen enkele bedreiging voor de gezondheid in. Rood vlees brengt alleen bij overmatige consumptie risico’s met zich mee. En bewerkt vlees zoals worst, hamburgers en de zogeheten fijne vleeswaren, die we als broodbeleg gebruiken, zijn ronduit schadelijk.’

Geen zwart-witverhaal Paté en leverworst mogen wel

Als diabetes significant vaker voorkomt in een subgroep die veel vlees eet, is het verleidelijk daaruit af te leiden dat een hoge vleesconsumptie diabetes uitlokt. ‘Maar zo’n causaal verband kan nooit worden gestaafd door observatieonderzoek’, waarschuwt Cammu. ‘Verschillende subgroepen zijn immers nooit honderd procent vergelijkbaar.

‘Charcuterie is ongezond en niet bevorderlijk voor de lijn’, beaamt Huyghebaert. ‘Ook al moeten we een uitzondering maken voor paté en worst waarin lever verwerkt is. Niet alleen is lever bijzonder rijk aan vitamine B12, het orgaanvlees bevat ook veel foliumzuur B13, dat ons beschermt tegen beroertes, depressies en darmkanker. Bovendien is foliumzuur uiterst belangrijk tijdens de zwangerschap, omdat een tekort daaraan de kans op een misvormde foetus verhoogt. En ten slotte zit er in lever een grote hoeveelheid ijzer: vijfmaal meer dan in rund- en zelfs twintigmaal meer dan in varkensvlees of kip.’

Zo zie je maar. Gezonde voeding is nooit een zwart-witverhaal. Niet alleen de inherente eigenschappen van een bepaald product en de portie die je ervan op je bord schept of tussen je boterham legt, spelen een rol, maar ook wat men er eventueel aan heeft toegevoegd en hoe je het eet: rauw, gestoofd, gebakken of gefrituurd. En last but not least: wat je erbij eet, bijvoorbeeld groente of saus, is evengoed een bepalende factor.

Zowel in de media als aan de toog circuleren er nog tal van voedingsfabels, die er als het ware om smeken dat ze voor eens en voor altijd uit de wereld worden geholpen. Zo luidt een vaak voorkomend misverstand dat vlees nodig zou zijn om voldoende proteïnen binnen te krijgen, terwijl groenten ook boordevol proteïnen zitten die bovendien gezonder zijn.

Vleesoorlog

Het zou ons al een eind op weg helpen als er een wetenschappelijke consensus bestond over de gezondheidsimpact van vleesconsumptie. Maar helaas, daar blijken voedingsdeskundigen het maar niet over eens te geraken. Sterker nog, de dames en heren wetenschappers staan elkaar nog net niet naar het leven als het gaat om de voedzame eigenschappen en schadelijke effecten van vlees.

Zo brak er een ware vleesoorlog los nadat in oktober 2019 een zestal studies waren gepubliceerd in het gerenommeerde Amerikaanse vakblad Annals of Internal Medicine (AIM). De artikelenreeks ging over de aanbeveling van gezondheidsorganisaties zoals de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) en tal van vooraanstaande voedingsexperts om minder rood en bewerkt vlees te eten. Dat advies blijkt echter niet overtuigend te worden ondersteund door wetenschappelijk onderzoek en daarom hoeven mensen hun eetgewoontes om gezondheidsredenen niet te veranderen, zo luidde de conclusie in AIM. ‘Deze relativerende resultaten ontketenden een nooit gezien conflict in de academische wereld’, aldus Hendrik Cammu. ‘De reacties van enkele toonaangevende voedingsexperts waren bijzonder agressief. In plaats van een interessant debat over de kwaliteit van voedingswetenschap draaide het meningsverschil uit op een laag-bij-de-grondse lastercampagne. en de wetenschap onwaardig.’

De pot verwijt de ketel

Volgens Cammu wringen de bevindingen van AIMmet een stelling die algemeen wordt aanvaard: bewerkt en rood vlees schaden de gezondheid. ‘Daarover zijn de grote Amerikaanse voedingsgoeroes zoals emeritus professor Walter Willett, met in hun kielzog de Europese experts, formeel. Nergens vind je nog een officieel gezondheidsadvies dat de consumptie van rood of bewerkt vlees niet bestempelt als potentieel kankerverwekkend.’

In tegenstelling tot sigaretten is voeding geen vergif. Wie jarenlang veel bewerkt vlees eet, heeft tien tot vijftien procent meer kans om darmkanker te krijgen. Maar wie een pakje sigaretten per dag rookt, zal bijna duizend procent meer risico lopen om long-, keel- en blaaskanker te krijgen.

‘Toch was het besluit van de controversiële artikels niet uit de lucht gegrepen. Het was gebaseerd op verschillende meta-analyses van cohortestudies (studies waarbij een deel van een populatie gedurende een relatief lange tijd wordt bestudeerd) met in totaal meer dan zes miljoen deelnemers. Volgens het vakblad hadden de auteurs alle tot op dan bekende onderzoeken over het verband tussen vlees en gezondheid nageplozen.’

Cammu benadrukt dat de tegenwind vooral kwam van het True Health Initiative (THI), een lifestyle-organisatie zonder winstoogmerk, opgericht door de Amerikaanse dokter David Katz. ‘In de directieraad van THI zetelen wereldberoemde voedingswetenschappers, die zijn verbonden aan Harvard University, onder wie professor Frank Hu en de eerder genoemde Walter Willett. Het doel van deze vereniging is valse feiten te ontmaskeren en chronische ziektes te voorkomen via een gezonde levenswandel.’

‘Enkele dagen voor de geplande verschijning van de spraakmakende artikels hadden Katz, Willett, Hu en de befaamde cardioloog en hoogleraar geneeskunde Dariush Mozaffarian de hoofdredactrice van het blad benaderd om de vleesstudies niet te publiceren. Dat is een hoogst ongewone en laakbare praktijk. Het gaat immers om een flagrante schending van het embargo, een principiële afspraak tussen tijdschrift en pers om geen commentaar te geven voor de officiële publicatie.’

Maar hoofdredactrice Christine Laine liet weten dat ze dit verzoek nog enigszins kon begrijpen. ‘Deze heren hebben hun wereldreputatie te danken aan krachtige uitspraken over wat gezond is en wat niet, en dan zien ze een relativerende artikelenreeks over vlees liever niet verschijnen’, liet ze in een interview noteren. Desalniettemin hield ze voet bij stuk en publiceerde ze de relativerende artikelenreeks.

‘De volgende stap van het -razende!- THI was aantonen dat de auteurs van de studies banden hebben met de rundvleesindustrie, zoals het International Life Science Institute (ILSI), een non-profitorganisatie die vooral gesteund wordt door de voedings- en landbouwindustrie.’, viste Cammu uit. ‘Dat argument sneed wel degelijk hout, maar was een kwestie van de pot verwijt de ketel: De hoofdauteur van de vleesartikels, dokter Bradley Johnston, is coauteur van een studie uit 2016 die werd gesponsord door het International Life Science Institute (ILSI), een non-profitorganisatie die vooral gesteund wordt door de voedings- en landbouwindustrie. Maar ook leden van het THI hebben banden met dezelfde organisatie.’

Informatieterrorisme

Cammu vervolgt: ‘Ook blijken Katz en zijn collega’s veel connecties te hebben met de plantaardige voedingsindustrie zoals #Nobeef, Olive Wellness Institute, Plantrician Project en Quorn. Katz en Hu ontvingen bovendien sponsorgeld van de California Walnut Commission.’ In 2015 kreeg Kind Healthy Snacks, een privébedrijf met Katz als adviseur, een waarschuwing van de Amerikaanse Food and Drug Administration (FDA) omdat het zijn producten van valse gezondheidsclaims had voorzien.’

Het belette Katz niet om frontaal in de aanval te gaan. ‘Hij noemde de vleesartikels informatieterrorisme, dat het levenswerk van goede wetenschappers aan gruzelementen zou kunnen slaan’, zegt Cammu. ‘Daarmee doelde hij op de onderzoeken van professor Willett, die zich trouwens ook niet onbetuigd liet. Tijdens een cardiologiecongres schoot hij met scherp op de zogenaamde desinformatieverspreiders, op Annals of Internal Medicine, op de auteurs die de aanbevelingen hadden geschreven, op de sensatiebeluste media en in het bijzonder op The New York Times, de krant die als eerste had bericht over de gewraakte artikelenreeks.’

‘Zijn collega Willett had het over een leugenachtige strategie, die hij vergeleek met het goedpraten van frisdrank, het relativeren van luchtvervuiling en het ontkennen van de opwarming van de aarde. Maar zijn uitval werd door zijn tegenstanders weggezet als een politieke campagne en een hysterische uitval van een stijfhoofdige geleerde. Met goede wetenschap hadden zijn oprispingen alleszins niets te maken.’

Hoe moeilijk is voedingswetenschap?

Om deze ruzies in perspectief te plaatsen, wijst Cammu erop dat voedingswetenschap een van de moeilijkste en daarom ook minst betrouwbare takken van de geneeskunde is. ‘Bij een onderzoek naar gezonde en ongezonde voeding moeten mensen jarenlang worden bestudeerd. Het probleem is dat ze niet al die tijd hetzelfde eetpatroon aanhouden. Bovendien kun je niet anders dan vertrouwen op het geheugen van alle deelnemers aan deze studies. Aan hen wordt gevraagd op te schrijven wat ze de voorbije tijd hebben gegeten en in welke hoeveelheden. Waterdicht is dat zeker niet.’

De voedingsindustrie heeft ontzettend veel macht gekregen. Er worden miljarden uitgegeven aan reclame en het beïnvloeden van overheden en onderzoekers. Geen wonder dat meer mensen dan ooit verward zijn over wat ze moeten eten en wat ze beter mijden.

‘Maar de grootste zwakte van voedingswetenschap is dat ze is gebaseerd op observatieonderzoek. Gedurende een lange periode wordt een grote groep mensen in het oog gehouden. Regelmatig moeten de deelnemers informatie geven over wat ze eten en drinken, of ze roken en aan sport doen …. Op basis van die jarenlange observatie proberen onderzoekers vervolgens voedingspatronen te koppelen aan ziektes. In de hele deelnemersgroep wordt gezocht naar vergelijkbare subgroepen van mensen die, bijvoorbeeld, niet roken of even vaak roken, sporten, getrouwd zijn, even oud zijn en tussen wie het enige verschil is dat ze veel of weinig rood vlees eten.’

Topdokters met een egoprobleem: Wankel onderzoek, krasse uitspraken

Als diabetes significant vaker voorkomt in een subgroep die veel vlees eet, is het verleidelijk daaruit af te leiden dat een hoge vleesconsumptie diabetes uitlokt. ‘Maar zo’n causaal verband kan nooit worden gestaafd door observatieonderzoek’, waarschuwt Cammu. ‘Verschillende subgroepen zijn immers nooit honderd procent vergelijkbaar. Er zullen altijd onbekende factoren zijn die niet in rekening kunnen worden gebracht, zoals genetische kwetsbaarheid of onnauwkeurige rapportage. Desondanks zijn bijna alle voedingsadviezen gebaseerd op dit soort wankel onderzoek.’

‘Als onderzoekers significante verschillen vinden, zijn die overigens meestal klein  vaak rond de tien procent. Want in tegenstelling tot sigaretten is voeding geen vergif. Iemand die jarenlang veel bewerkt vlees eet, heeft tien tot vijftien procent meer kans om darmkanker te krijgen. Maar wie een pakje sigaretten per dag rookt, zal bijna duizend procent meer risico lopen om long-, keel- en blaaskanker te krijgen.’

Voeding is ontzettend complex. Naast vetten, eiwitten, koolhydraten en calorieën zijn er nog tienduizenden stoffen die op een unieke manier interageren met de twintigduizend genen in ons lichaam en de triljoenen micro-organismen in onze darmen.

Cammu verwijt zijn beroemde Amerikaanse collega’s dat ze gezondigd hebben tegen een belangrijk principe van een goede wetenschappelijke discussie. ‘Die moet niet gaan over het resultaat, maar over de studiemethode. Men had een debat moeten aangaan over de betrouwbaarheid van de risicoberekening en vooral over de keuze van de GRADE-aanpak.’

GRADE staat voor Grading of Recommendations, Assessment, Development and Evaluations. ‘Het is een statistische benadering die de kwaliteit van studies en dus ook van de studieresultaten meet’, verduidelijkt Cammu. ‘Volgens de auteurs in IAM was de kwaliteit van de studies niet betrouwbaar, zodat men ook bedenkingen kon hebben bij de resultaten ervan. Dat verklaarde hun terughoudendheid over de aanbevelingen voor de volksgezondheid.’

Met deze inschatting is de Amerikaanse arts Michael Greger het volkomen eens. Greger is een deskundige op het vlak van volksgezondheid, die bekendstaat als voorstander van een volledig plantaardig dieet. Op zijn website nutritionfacts.org verstrekt hij wetenschappelijk onderbouwde informatie over de nadelen van het nuttigen van dierlijke producten. Hij is ook de auteur van wereldwijde bestsellers als How not to Die en How not to Diet.

‘De GRADE-methode is niet de goede manier om vleesonderzoek statistisch te beoordelen, maar wordt vooral gebruikt om gerandomiseerde (willekeurig ingedeelde, red.) of prospectieve (op de toekomst gerichte, red.) cohortestudies te evalueren, bijvoorbeeld bij het onderzoek naar de werkzaamheid en veiligheid van geneesmiddelen’, stelt Greger. ‘Hierbij wordt een controlegroep samengesteld die een placebo krijgt, waardoor je een betrouwbare vergelijking kunt maken met de groep die de medicatie die je wil testen, inneemt. Dergelijke dubbelblind gerandomiseerde studies, waarbij de deelnemers noch de onderzoekers weten welke groep een placebo of een geneesmiddel krijgt, zijn veel minder geschikt om onderzoek te verrichten in de voedingswetenschap en zijn op dat vlak dan ook uiterst zeldzaam.’

Cammu doet er nog een schepje bovenop: ‘De polemiek rond de onderzoeksmethode zou interessante lectuur hebben opgeleverd. Veel interessanter in elk geval dan het benepen, kleinzielige commentaar van topdokters met een egoprobleem.’

Gat in onze kennis: Wat mogen we nog eten?

Volgens Tim Spector, dieetspecialist en hoogleraar genetische epidemiologie aan het King’s College London, zijn de theorieën over gezonde voeding die we jarenlang met de paplepel binnenkregen, verouderd en amper wetenschappelijk gefundeerd. In de publieke opinie bestaat de grootste verwarring over voeding en de wetenschap lijkt er maar niet in te slagen om eenduidige adviezen te formuleren.

We zitten al decennialang met een groot gat in onze kennis over voeding, aldus Spector. Er wordt te weinig geïnvesteerd in voedingswetenschap in vergelijking met het geld dat naar de ontwikkeling van medicijnen voor de behandeling van voedingsgerelateerde ziektes gaat. Daar komt nog bij dat de voedingsindustrie de voorbije decennia ontzettend veel macht heeft gekregen. Er worden miljarden uitgegeven aan reclame en het beïnvloeden van overheden en onderzoekers. Geen wonder dat meer mensen dan ooit verward zijn over wat ze moeten eten en wat ze beter mijden.

Spector beklemtoont dat voeding ontzettend complex is. Naast vetten, eiwitten, koolhydraten en calorieën zijn er nog tienduizenden stoffen die op een unieke manier interageren met de twintigduizend genen in ons lichaam en de triljoenen micro-organismen in onze darmen.

Slotsom: iedereen reageert anders op voeding, zelfs identieke tweelingen. Bovendien hebben ook slaap, beweging en stress een invloed op hoe we voeding verwerken. Met andere woorden, raadgevingen zoals ‘Eet minder vlees’ of ‘Blijf evenveel vlees eten als je altijd hebt gedaan’ hebben geen enkele zin. Alleen gepersonaliseerde aanbevelingen over een gezond voedingspatroon zullen ons in de toekomst écht wijzer maken. In afwachting daarvan is zo gevarieerd mogelijk eten het beste voedingsadvies dat er bestaat.

Daarover is ook professor Cammu formeel: ‘Zolang je maar genoeg afwisselt in wat je eet en niet overdrijft, kan af en toe een boterham met hesp, préparé of salami, een braadworst, een hamburger of een steak met frietjes absoluut geen kwaad.’