Meng in een kom suiker, bloem, eieren en … het vet van de larven van de zwarte soldatenvlieg. Volgens onderzoek van UGent proef en zie je geen verschil met ‘gewoon’ gebak als je 25 tot 50 procent van de boter door insectenolie vervangt.

Voor hun studie lieten bio-ingenieurs van UGent ruim 300 proefpersonen cake, koekjes en wafels proeven waarbij een deel van de boter in het beslag vervangen werd door vetstof, gewonnen uit de larven van een zwarte soldatenvlieg. Ze schotelden de proevers blind drie varianten voor van deze lekkernijen: eentje met alleen boter, een tweede waarbij een vierde van de boter werd vervangen door insectenvet, en een derde optie waarbij de helft van de boter werd ingeruild voor vetstof op basis van larven van de zwarte soldatenvlieg.

Conclusie: de testpersonen proefden geen verschil bij de producten waarbij een vierde van de vetstof van insecten afkomstig was. Bij de wafels werd zelfs geen verschil in smaak opgemerkt wanneer tot de helft van de boter vervangen was door insectenvet. Ook op de textuur van het gebak was niks aan te merken. De resultaten van het onderzoek werden gepubliceerd in het vakblad Food Quality and Preference.

Verticale landbouw

Een bevinding die de deur op een kier zet voor een meer duurzame manier om te bakken met boter, aldus de onderzoekers. ‘Vandaag zijn we afhankelijk van koemelk om boter te produceren, die vaak ook nog eens geïmporteerd wordt uit het buitenland’, legt medeonderzoeker Joachim Schouteten van de vakgroep Landbouweconomie (UGent) uit. ‘Insecten kan je lokaal kweken op organische materialen, zoals bijvoorbeeld de resten van een krop sla. Bovendien kan je ze verticaal in meerdere lagen kweken, en nemen ze veel minder plaats in dan de klassieke landbouw. Koeien kan je nu eenmaal niet op elkaar gaan plaatsen (lacht). Uit 100 gram insecten, haal je ongeveer 10 à 12 gram olie.’

Op termijn zouden we ook insectenolie kunnen gebruiken om te bakken

Insecten als duurzaam en gezond alternatief voor de weinig ecologische klassieke vleesproductie zijn niet nieuw. Omwille van hun hoge eiwitgehalte wordt al langer veel potentieel aan de beestjes toegeschreven. Maar ook het vet uit insecten benutten, is een minder bestudeerde tak. Bio-ingenieur en medeonderzoekster Daylan Tzompa-Sosa (UGent) merkte tijdens haar doctoraatsstudie dat collega’s die het eiwit van insecten bestudeerden, de gewonnen olie wegkieperden. Zo ontstond het idee om daarmee te experimenteren.

‘Op termijn zouden we ook kunnen bakken met insectenolie, als alternatief voor bijvoorbeeld olijfolie. Al vraagt dit nog het nodige onderzoek, om te bekijken welk vet uit welke insecten zich het best gedraagt onder bepaalde omstandigheden’, vervolgt Schouteten. ‘In dit experiment kozen we voor de olie uit de larven van een vlieg, omdat die zich qua structuur gelijkaardig gedraagt als boter bij het bakken.’

Dat wafels een nog hoger gehalte aan insectenvet konden verdragen zonder zich te verraden in smaak, heeft volgens de onderzoekers te maken met de bakwijze. ‘We vermoeden dat het rechtstreeks verwarmen van het deeg in een wafelijzer ervoor zorgt dat je er minder van proeft, dan wanneer het insectenvet in een beslag voor langere tijd in de oven gaat.’

Even vet als boter

Insecten hebben als voedingsmiddel hun gezonde imago mee, omwille van het hoge eiwitgehalte. Maar helaas wil dat niet zeggen dat een cake met insectenolie lijnvriendelijker is. Qua samenstelling is insectenvet vergelijkbaar met boter, met zo’n 70% verzadigde vetten. Wel schrijven de onderzoekers andere gezondheidsvoordelen toe aan insectenolie. Het vette goedje bevat laurinezuur, dat een antibacteriële, antimicrobiële en antimycotische werking zou hebben. Dat zou mogelijk een positief gezondheidseffect kunnen hebben. ‘De vraag is alleen of de hoeveelheid laurinezuur in verhouding genoeg is om er effect van te merken. Dat moet verder onderzoek uitwijzen’, nuanceert Schouteten. ‘Ik denk dat het vooral belangrijk is om te focussen op het ecologisch verhaal van dit alternatief, eerder dan het gezondheidsvoordeel.’

De onderzoekers verwachten dat we gebak met insectenvet in de toekomst in de supermarkt zullen vinden. Al staan er voorlopig nog enkele praktische bezwaren in de weg. ‘Momenteel is de prijs nog te hoog, omdat het op kleine schaal geproduceerd wordt. We zullen ook moeten onderzoeken wat consumenten ervan vinden. Producten met insecten zoals bijvoorbeeld insectenburgers zijn nog geen groot succes gebleken. Maar bij gebak is de kans groter dat het in de smaak zal vallen, omdat je geen insecten herkent in je stuk cake.’

Ook start-up Kriket besloot om diezelfde reden al met krekelmeel te werken, omdat consumenten er niet meteen warm lopen om in een insectenpootje te bijten.