Maniakaal. Er is geen beter woord om het arbeidsethos van het culinaire genie uit Herzele te omschrijven. Van zijn 22ste al staat Peter Goossens, nu 56, aan het fornuis van Hof van Cleve. ‘Uitbollen? Geen haar op mijn hoofd dat eraan denkt. Dit restaurant is mijn tweede thuis, ik kan het niet missen. Zelfs tijdens de lockdown kwam ik hier elke dag.’
Een stralende nazomerdag in Kruishoutem, een landelijk dorp tussen Gent en Kortrijk. ’s Lands meest vooraanstaande chef-kok steekt zijn opperbest humeur niet onder stoelen of banken. Je zou voor minder. Zodra de horecadeuren weer open mochten, kwam er een lawine van reservaties op gang. Hof van Cleve is tot volgend jaar volgeboekt. ‘Het lijkt wel of de mensen hun schade willen inhalen’, glundert een ontspannen Peter Goossens op het in de ochtendzon badende terras van zijn restaurant. ‘Nu beseffen ze pas goed wat ze gemist hebben: de vrijheid om een terrasje te doen, lekker uit eten gaan. Dat was voor de lockdown allemaal zo vanzelfsprekend. Nu zie je iedereen er intenser van genieten.’
‘Alles perfect willen doen, daar moet je een beetje gestoord voor zijn’
Als prille twintiger ging Goossens aan de slag als chef van de Kruishoutemse eetgelegenheid IJzerberghoeve, die ondertussen gesloten is. Toen hij in 1986 Hof van Cleve overnam, moest hij een sperperiode van vijf jaar in acht nemen waarin hij zijn klanten geen gastronomische gerechten mocht voorschotelen. De vorige eigenaar had vlakbij een restaurant met een Michelinster en wilde geen klanten verliezen aan zijn nieuwbakken concurrent. ‘Dat vond ik geen probleem, integendeel. Het gaf me de tijd om mijn eigen stijl te ontwikkelen.’ Vervolgens ging het bliksemsnel. In 1991 vond restaurantgids Gault&Millau de topchef in wording al 15/20 waard. Drie jaar later sleepte hij zijn eerste Michelinster in de wacht en liep de Gault&Millauscore gelijk op tot 17/20. In 1998 was Goossens een van de jongste koks ooit met twee sterren en in 2004 werd hij door Gault&Millau onderscheiden als Chef van het Jaar met 19,5/20. Het jaar daarop volgde de ultieme bekroning: de derde ster. Sinds eind 2018, toen Hertog Jan de deuren sloot, is Hof van Cleve het enige driesterrenrestaurant in België.
De stijlvol gerestaureerde 19de-eeuwse hoeve werd gebouwd op een zestig meter hoog gelegen heuveltop, die diende als uitkijkpost tijdens de Eerste Wereldoorlog. Hier ontvouwt zich een schilderachtig uitzicht op de glooiende weilanden van de Vlaamse Ardennen. In een hoogst aangenaam en rustgevend kader waarin vrijwel alles – meubilair, tafellinnen, servies, glazen, kunstwerken – van Belgische makelij is, neemt Goossens je mee op een adembenemende culinaire trip. Met lokale seizoensproducten van superieure kwaliteit serveert hij oogstrelende gerechten, die uitblinken door het soort verfijning, inventiviteit en harmonie dat je in deze wereld niet voor mogelijk achtte. Wie haar of zijn voeten onder tafel schuift in deze gastronomische tempel, vertoeft geheid enkele uren in de zevende hemel. Geen wonder dat Hof van Cleve in de top 50 van beste restaurants ter wereld op een eervolle 43ste plaats prijkt.
Vanaf 2007 kwam de carrière van de peetvader van de hedendaagse Belgische keuken in een stroomversnelling terecht, toen hij het tot BV schopte als jurylid van VTM-kijkcijferbom Mijn Restaurant. In 2010 was hij medeoprichter van kookzender Njam! van Studio 100 en werd hij benoemd tot ridder in de Leopoldsorde. Het jaar daarop mocht hij zich ereburger van Kruishoutem noemen. ‘Op een bepaald ogenblik werd het tv-werk me te veel. Ik ben ermee gestopt om me weer volledig te kunnen toeleggen op mijn eigen zaak. Ik ben nu 56, maar ik heb geleefd voor twee. Mijn kinderen heb ik niet zien opgroeien en naar familiefeesten ben ik nooit kunnen gaan. Ik heb alles gegeven voor dit restaurant, elke dag, van ’s ochtends vroeg tot een stuk in de nacht. Ik snakte er weleens naar om thuis gewoon in mijn zetel te zitten, maar dat kon dus niet.’
Daar kwam op 13 maart plots verandering in.
‘Ja, dat was behoorlijk confronterend. Donderdagochtend was er die persconferentie waarop gezegd werd dat je de volgende avond je restaurant moest sluiten. Het weekend stond voor de deur, je zit met al die marchandise. En dan zit je thuis … Ik denk dat niemand verwacht had dat het zo lang zou duren, ik weet nog dat we vrijdagavond afscheid namen van elkaar: ‘Allee, tot binnenkort.’ Maar het bleef duren en uiteindelijk begon dat steeds zwaarder te wegen. We werden ook slecht geïnformeerd. Er was geen enkel perspectief. Die hele periode verkeerden we voortdurend in onzekerheid. Die eerste weken thuis waren niet zo erg. Je hebt wel wat klusjes te doen. Ik denk dat veel mensen hun huis van onder tot boven eens goed onder handen genomen hebben. (lacht)’
‘Takeaway? Hof van Cleve kun je niet in doosjes steken’
Maar zodra alles opgeruimd en aan de kant is, slaat de verveling dan niet toe?
‘Bwa, ik heb wat gelezen en zeker in het begin veel geslapen. En elke dag kookte ik. We konden niet op restaurant gaan, hè. (lacht) Ik deed ook de boodschappen. Dat moest ik wel een beetje gewoon worden. Ik ga anders bijna nooit naar de supermarkt of de slager. Dat was dus even wennen. Je boodschappenkar ontsmetten, aanschuiven aan de kassa … Ik vond het allemaal nogal eng. Zeker toen iedereen een mondmasker moest dragen. Niemand durfde elkaar nog aan te spreken. Je vóélde de angst van de mensen. Leuk was anders. Maar goed, je probeert er het beste van te maken. Boodschappen doen moet je leren. Ik maakte wel een lijstje, maar nam altijd te veel mee. (lacht)’
Kookt u thuis gastronomisch?
‘Helemaal niet. Ik maak altijd gewone kost. Tijdens de lockdown was het net het aspergeseizoen. Daar ben ik een grote fan van, ik zou elke dag asperges kunnen eten. Op Vlaamse wijze, met vinaigrette, in een slaatje. Je kunt er alle kanten mee op. Ik was er als kind al gek op. De Belgische witte asperges zijn de beste ter wereld. Dat ligt aan de grond waarin ze geteeld worden, maar ook aan de manier waarop producenten ermee omgaan, de zorg die ze eraan besteden, hun knowhow. Gelukkig hebben we een uitmuntende producent in de streek, een vrouw met passie, een perfectionist en een harde werker, net als ik: Ilse Vancraeynest van Het Aspergehuis in Moorsele. In de lockdownperiode bracht ze mij elke week haar beste asperges.’
‘Wie in Frankrijk drie Michelinsterren krijgt, wordt uitgenodigd op het Élysée en ontvangt uit de handen van de president de hoogste en belangrijkste nationale onderscheiding, het Légion d’honneur. Hier krijg je zelfs geen felicitatiebrief.’
De horeca heeft dit voorjaar zware klappen gekregen. Veel cafébazen en restauranthouders hebben op financieel vlak gebloed. Hoe zwaar was de opdoffer voor Hof van Cleve?
‘We draaiden maandenlang geen omzet, dat kruipt niet in de koudekleren. Maar onze zaak bestaat al 35 jaar. Als je dan nog geen financiële buffer hebt … Zo snel zullen we dus niet failliet gaan. Alles is afbetaald, we hebben geen hoge vaste kosten meer. Ons personeel was een tijdje technisch werkloos. Bleven over: de operationele kosten. Verzekeringen en dergelijke moesten we blijven betalen. Dat liep wel op, maar was niet onoverkomelijk. In elk geval had ik totaal geen zin om zoals andere restaurants iets op poten te zetten met meeneemmaaltijden of thuisleveringen. Hof van Cleve kun je niet in doosjes steken. Daarvoor zijn mijn gerechten te complex. Zonder koksopleiding en speciale apparatuur is het lastig om ze thuis te bereiden, vrees ik. Bovendien is de beleving dan totaal weg. Nee, ik heb gewoon thuisgezeten bij mijn vrouw. En ervan genoten. Aan de andere kant heb ik het restaurant wel gemist. Eerlijk gezegd: ik had hier niets te doen en toch kwam ik elke dag langs. Dat doe ik al mijn hele leven. De temperatuur van de koelkasten controleren, de planten water geven, de internetverbinding checken: er was altijd wel een excuus. (lacht) Bezigheidstherapie, hè.’
U staat erom bekend hoog op te lopen met de Belgische keuken. Zijn we wat dat betreft niet chauvinistisch genoeg?
‘In vergelijking met de Fransen vast en zeker niet. Voor hen maakt gastronomie deel uit van het patrimonium. Wie in Frankrijk drie Michelinsterren krijgt, wordt uitgenodigd op het Élysée en ontvangt uit de handen van de president de hoogste en belangrijkste nationale onderscheiding, het Légion d’honneur. Hier krijg je zelfs geen felicitatiebrief. Toch staat de Belgische keuken op een even hoog niveau als de Franse. Of zelfs nog hoger. In ons land kun je overal lekker eten, van eetcafé tot sterrenzaak. Dat is niet zovanzelfsprekend. Neem Nederland.Je hebt er een aantal toprestaurants, maar voor de rest is het huilen met de pet op. Een broodje kroket en dan zijn we uitgepraat. Ja, we zijn veel te bescheiden over onze keuken. Belgen zijn niet trots genoeg op hun unieke producten: niet alleen asperges, maar ook witloof, spruitjes, grijze garnalen, noordzeevis.
Het mooiste voorbeeld vind ik onze frieten. Wereldwijd bekend als French fries, terwijl ze er in Frankrijk geen benul van hebben hoe ze fatsoenlijk friet moeten bakken. Ze weten niet eens welke aardappelen ze ervoor moeten gebruiken en bakken ze in één keer, in plaats van ze eerst te pocheren, dan te laten afkoelen en ten slotte krokant te bakken. Niemand doet dat beter dan de Belgische frituristen. Zelf wil ik ook dat wat je hier op je bord krijgt, af is.
Als groentje liep ik acht maanden stage bij de legendarische Franse chef Joël Robuchon, die in 1989 door Gault&Millau uitgeroepen werd tot ‘Chef van de Eeuw’. Dat was een keiharde periode, maar hij leerde me wel dat alles wat je klaarmaakt, altijd juste moet zijn. Ook al steek je er enorm veel tijd en energie in. Ons brood bakken we met de fijnste zuurdesem die we kunnen vinden, aan onze patisserie wordt zo lang gewerkt tot die niet meer voor verbetering vatbaar is, we hebben talloze uren geëxperimenteerd om het perfecte kopje koffie te maken. Blijven proberen tot iets volmaakt is, elke dag opnieuw, daar moet je een beetje gestoord voor zijn. (lacht)’
Uw vaderlandsliefde beperkt zich niet tot de gastronomie. U draagt kunst en design van eigen bodem evengoed een warm hart toe.
‘Daar moeten we ook fier op zijn, vind ik. Het kostbare hagelwitte tafellinnen in ons restaurant is van het eminente Kortrijkse familiebedrijf Verilin, de stoelen van de notoire meubelontwerper en interieurarchitect Jules Wabbes. De tafels, kaas- en dessertwagens en bijzettafels werden op maat gemaakt door meubelkunstenaar André Verroken, die op 5 april aan corona overleed. De vazen op tafel zijn van Anna Torfs, die glaswerk van uitzonderlijk niveau maakt. Aan de muren hangen nu foto’s van Tom Barman, frontman van dEUS en filmregisseur, maar ook een getalenteerd fotograaf. Het is de eerste keer dat hij zijn werken tentoonstelt. Ze zijn vaak picturaal en doen denken aan abstracte schilderijen. Vroeger kon je hier ook de knappe zwart-witfoto’s van de Gentse beeldend kunstenares Tine Guns bewonderen.
‘Toonaangevend talent en trendsetters wil ik steunen. Omdat ze het verdienen. Net zoals mijn leveranciers, van wie ik al die hoogstaande producten mag gebruiken en zonder wie ik als chef niets zou betekenen. Voor hen heb ik het grootste respect. Ik vind het een ware eer om met hen te kunnen samenwerken.’
Ik werk ook nauw samen met internationaal gerenommeerd conceptueel kunstenaar Kris Martin. Hij stelde een jaar lang zijn werken tentoon in ons restaurant en laat hier als curator de beste jonge Belgische kunstenaars aan bod komen. Een uitzonderlijk project was de versie die videokunstenaar David Claerbout maakte van Disneyklassieker The Jungle Book. Met een team van twaalf man werkte hij er drie jaar lang aan. Ze hertekenden lijn per lijn alle frames van de animatiefilm, maar haalden er wel alle actie uit. ‘The Pure Necessity’ zoals Claerbout zijn herbewerking noemde, kostte een half miljoen euro. Mowgli komt er niet in voor, er is geen tekst, geen soundtrack, geen dansende en zingende beren, olifanten en apen. Alleen dieren die doelloos in de jungle lijken rond te lopen. Een selectie van ingelijste stills uit deze film heeft hier ook gehangen. Dat was indrukwekkend.
En dat geldt zeker voor het handgemaakte servies van Pieter Stockmans, een man die schitterend porselein ontwerpt. Het is zo licht, bijna transparant. Ik hou van de zuivere lijnen, het maagdelijk wit, de eigenzinnige, maar subtiele accenten in zijn werk. Het is een waar genoegen om gerechten op zijn borden te dresseren. In België is er volgens mij maar één ontwerper die zo toonaangevend is als hij. Zo’n trendsetter wil ik steunen. Omdat hij het verdient. Net zoals mijn leveranciers, van wie ik al die hoogstaande producten mag gebruiken en zonder wie ik als chef niets zou betekenen. Voor hen heb ik het grootste respect. Ik vind het een ware eer om met hen te kunnen samenwerken.’
