Bio-ingenieurs van de KU Leuven zijn erin geslaagd chips op basis van aardappelvlokken te creëren met minder vet. De onderzoeksresultaten werden gepubliceerd in Nature Food.
Once you pop, you can’t stop, beweren ze bij Pringles, producent van de wereldwijd gekende zadelvormige chips op basis van aardappelvlokken. In tegenstelling tot ‘gewone’ aardappelchips, zijn ze samengesteld uit een nevenproduct van aardappelverwerking, vergelijkbaar met de vlokken waarmee je instant aardappelpuree maakt. Die vlokken kunnen individueel erg verschillen qua samenstelling en eigenschappen, waardoor Pringles hun productieproces regelmatig moet bijsturen.
Lange en korte glucoseketens
Om dit dure proces op termijn te vereenvoudigen, vroeg het bedrijf aan bio-ingenieurs Stijn Reyniers, Nand Ooms en enkele collega’s bij KU Leuven om de samenstelling uitgebreid te analyseren. De wetenschappers onderzochten 47 stalen aardappelvlokken. ‘We hebben elk staal volledig ontleed: hoeveel proteïnen zitten erin? Hoe ziet de structuur van het zetmeel eruit? Enzovoort’, legt Reyniers uit. ‘Zetmeel bestaat uit twee soorten glucoseketens, maar die ketens zijn niet altijd even lang. We zijn dus ook gaan kijken naar de lengte van de ketens in de verschillende stalen.’
Bij het frituren van stevig deeg, ontstaan minder holtes die zich vullen met vet
Na die eerste analyse maakten de onderzoekers van twaalf stalen deeg om chips mee te fabriceren. Door dit proces kwamen ze erachter hoe je Pringles-chips verkrijgt waar minder vet in zit. ‘Van zodra je water mengt met de aardappelvlokken, wordt een deeg gevormd met een kruimelige structuur’, aldus Reyniers. ‘Wat ons meteen opviel, was dat niet elke deeg even stevig was. Vlokken met langere zetmeelketens vormden een veel minder stevig deeg en omgekeerd. We konden vaststellen dat bij het frituren van een minder stevig deeg het water sneller ontsnapte uit het deeg, waardoor grotere holtes gecreëerd werden. Deze grote holtes vullen zich eenvoudig met vet. Frituren van een steviger deeg zorgde dan weer voor kleinere holtes en bijgevolg ook voor minder vet in de uiteindelijke chips.’
Minder vet, minder krokant
De Pringles die op dit moment in de winkelrekken liggen, bevatten 33% vet, goed voor 540 kcal per 100 gram. Op basis van de onderzoeksresultaten van Stijn Reyniers en zijn collega’s zou het vetgehalte naar beneden kunnen gehaald worden tot 21%, goed voor 479 kcal per 100 gram. Tot zover het goede nieuws, want de chips die uit dat stevigere deeg worden gemaakt, door aardappelvlokken met korte glucoseketens te gebruiken, zijn jammer genoeg ook minder krokant. Of de chipsminnende consument die opoffering wil maken voor een lager vetgehalte, valt dus af te wachten.
Pringles gaat nu verder aan de slag met de onderzoeksresultaten, die verschenen in het vakblad Nature Food.
