Handleiding: je eigen restaurant starten

 

Vandaag de dag willen steeds meer mensen uit gaan eten, of eten halen, bij een restaurant. Om die reden schieten dan ook restaurants, afhaal- en thuisbezorgservices als paddenstoelen uit de grond. Dat neemt echter niet weg dat er geen plaats meer zou zijn voor ideeën die jij ten uitvoer zou willen brengen in de wereld van de voedselbereiding

Wat komt er allemaal kijken bij het starten van een eigen restaurant?

Op een eigen restaurant van de grond af op te bouwen, moet je rekenen op het nodige geld, tijd en moeite die je in de onderneming moet investeren. Zo zul je je onder andere bezig moeten houden met:

  • het bepalen van de stil van het restaurant,
  • je plaats bepalen in de wereld van de horeca,
  • het schrijven van een bedrijfsplan,
  • het zoeken naar een geschikte locatie voor het restaurant,
  • het vinden van een gunstige financiering,
  • inschrijving bij de Kamer van Koophandel,
  • het samenstellen van een menu,
  • het vinden van geschikte leveranciers,
  • het aannemen van werknemers,
  • zaken die verband houden met marketing en reclame.

Waarom een restaurant beginnen?

Door allerlei demografische verschuivingen en een veranderende levensstijl zijn de bezoekersaantallen in de horeca de laatste jaren fors gestegen. Drukke klanten hebben echter niet de tijd, of gewoon geen zin, om zelf een maaltijd te breiden. Ze willen weliswaar de smaak van vers brood ervaren, maar niet moeite willen doen van de bereiding ervan. Ze willen lekkere, voedzame maaltijden zonder achteraf een heleboel vieze vaat af te moeten wassen. In feite is de gestegen populariteit van plaatsen waar je uit kunt gaan eten het beste bewijs voor een paar duidelijke trends in de wereld van de voedselbereiding. Steeds meer alleenstaanden, werkende ouders en senioren hebben behoefte aan meer gemak op het gebied van hun maaltijden die gekocht zijn buiten de deur.

De toekomst zal er niet altijd rooskleurig uitzien in de horeca en er kunnen al evenmin garanties worden gegeven voor succes in deze sector. Het is zelfs zo dat de meest succesvolle ondernemers je zullen verzekeren dat je niet in deze sector aan het werk moet gaan als je snel rijk wilt worden. Je zult immers vaak te maken krijgen met hard werken en een leven leiden voor de zaak als je je eigen restaurant gaat beginnen.

Succes komt niet vanzelf

De harde realiteit laat zien dat veel restauranthouders op de eerste plaats al niet zullen slagen vanwege een gebrek aan planning. Maar dat betekent niet dat je in de horeca geen kans van slagen hebt, al zul je altijd voorbereid moeten zijn op het omgaan met ​​uiterst ingewikkelde ondernemingen. In feite zou je kunnen stellen dat hoe meer gestroomlijnd je je restaurant kunt maken, hoe beter je kansen op succes zullen zijn. Het runnen van een restaurant is weliswaar erg moeilijk, maar daardoor niet minder bevredigend om te doen. Het kan zelfs een bijzonder lucratieve onderneming zijn, maar een dergelijk bedrijf is opgebouwd uit duizend bewegende onderdelen die je allemaal onder controle moet kunnen houden.  

Om je te helpen bij het beginnen van een eigen restaurant hebben we een aantal tips en adviezen voor je verzameld. Ongeacht of je nu een Italiaans pastarestaurant, een Chinees buffetrestaurant of een lunchroom op wilt zetten, het starten van je eigen bedrijf begint bij het doen van gedegen onderzoek. De eerste stappen in dit onderzoek kun je nu direct al gaan zetten.

Doelgroepen bepalen voor je restaurant

Geen enkele horecaonderneming heeft een alles omvattende aantrekkingskracht. Dit is een feit dat een heleboel nieuwe restauranthouders maar lastig kunnen aanvaarden, maar de realiteit laat zien dat je nooit 100 procent van de markt zult veroveren met je bedrijf. Op het moment dat je probeert om het iedereen naar de zin te maken, zul je uiteindelijk niemand gelukkig maken. Om die reden kun je je dus beter richten op de 5 of 10 procent van de markt die je wel binnen zou kunnen halen. De rest moet je vervolgens gewoon vergeten. Om te bepalen welke mensen je kunt verwachten als eters in je restaurant dien je eerst te kijken naar de meest belangrijke categorieën binnen de klanten die zich richten op de voedingssector en de horeca:

  • Generatie Y: deze generatie, ook wel de duizendjarige generatie of de echo generatie genoemd, inclusief de mensen die geboren zijn in de periode tussen 1980 en 2000. Generatie Y is de generatie die nog het meest etnisch divers is en die ruim drie keer zo groot als generatie X. Deze generatie vormt een belangrijk doelgroep voor een horecabedrijf. De mensen die tot Generatie Y behoren, gaan doorgaans voor fastfood en snel service producten. Circa een kwart van hun restaurantbezoeken worden gedaan in een hamburgertent, gevolgd door pizzeria’s (12 procent).
  • Generatie X:deze doelgroep bestaat uit mensen die zijn geboren in de periode tussen 1965 en 1980 en die bekend staat vanwege sterke familiewaarden. Hoewel eerdere generaties ernaar streefden om het financieel beter te doen dan hun ouders, zal deze doelgroep meer kans hebben om zich te concentreren op de relatie met hun kinderen. Ze zijn bezig met waarden en normen, en ze zijn voorstanders van snelle service restaurants en restaurants uit het middensegment die het zogenaamde all-you-can-eat concept aanbieden in bijvoorbeeld de vorm van een saladebar en/of een buffet. Een beroep doen op deze doelgroep, zal een comfortabele sfeer creëren die zich richt op de geldende waarden en de sfeer in het restaurant.
  • Babyboomer: een doelgroep die is geboren in de periode tussen 1946 en 1964 en die het grootste segment van de bevolking vormt. Welgestelde professionals die het zich kunnen veroorloven om chique restaurants te bezoeken en hun geld vrij te besteden, zijn prominent aanwezig. Tijdens de jaren 1980 waren de babyboomers de meest belangrijke groep bezoekers van luxe, hippe restaurants. In de jaren 1990 waren juist een heleboel babyboomer tweeverdieners met een gezin. Tegenwoordig zijn de oudste babyboomers inmiddels grootouder geworden met als gevolg dat ze zich meer gaan richten op restaurants met een gezinsvriendelijk karakter, maar daarnaast ook zaken die een luxe, formele eetervaring weten te bieden.
  • Uitgevlogen kroost: deze doelgroep is opgebouwd uit mensen die behoren tot de oudere babyboomers en jonge senioren (personen dus van begin vijftig tot circa de pensioengerechtigde leeftijd). Bij deze mensen zijn er geen thuiswonende kinderen meer aanwezig. Deze doelgroep zal overigens voortdurend in omvang toenemen doordat de babyboomers alsmaar ouder worden en hun kinderen het ouderlijk huis hebben verlaten. Met het meest besteedbaar inkomen, en het hoogste inkomen per hoofd van alle generaties, staat deze doelgroep bekend als bezoeker van typisch chique restaurants. Ze houden zich minder bezig met de prijzen en richten zich in het bijzonder op een uitstekende dienstverlening en een prima product. Deze doelgroep heeft dan ook vooral behoefte aan een elegante ambiance en een sfeer die verfijning uitstraalt.
  • Senioren: de seniorendoelgroep heeft betrekking op de omvangrijke leeftijdsgroep vanaf ongeveer 65 jaar. In het algemeen heeft het gros van de senioren een vast inkomen, maar zijn niet altijd in staat om zich vaak een bezoek aan een chique restaurant te veroorloven. Om die reden zal deze doelgroep eerder geneigd zijn om zich te richten op een soort familierestaurants met een goede service en redelijke prijzen. Jongere senioren zijn echter waarschijnlijk meer actief en hebben een hoger inkomen te besteden dan het oudere deel van deze doelgroep, van de wie de gezondheid af kan gaan nemen. In de regel waarderen senioren vooral restaurants die speciale aanbiedingen voor hen in petto hebben (met lagere prijzen en minder omvangrijke porties) omdat hun eetlust vaak afneemt ten opzichte van jongere mensen.

Restaurantcategorie bepalen

Restaurants kunnen in worden gedeeld in grofweg drie hoofdcategorieën:

  1. snelle service
  2. middensegment
  3. luxe. 
  • Restaurants met een snelle service staan eveneens bekend als fastfood restaurants. Deze bedrijven bieden doorgaans een beperkte productkeuze. Hierbij worden de producten snel bereid en verkocht voor een relatief lage prijs. Naast de reguliere eetgelegenheden, beschikken een aantal van dit soort restaurants vaak ook een zogenaamd drive in gedeelte waar je bestellingen kunt doen vanuit je auto en de maaltijd vervolgens direct mee kunt nemen. Op het moment dat mensen aan fastfood restaurants denken, dan wordt al hauw de associaties gemaakt met hamburgers en frietjes, maar er zijn ook fastfood restaurants die kip, hotdogs, sandwiches, pizza, zeevruchten en zelfs exotische gerechten op hun menu hebben staan
  • Middensegment restaurants zijn, zoals de naam al aangeeft, zaken die het midden houden tussen een restaurant met een snelle service en een chique zaak. Dit soort restaurants bieden volledige maaltijden aan, maar tegen prijzen die door veel bezoekers als redelijk worden ervaren. Restaurants uit dit middensegment bieden een redelijk breed scala als het gaat om het serviceniveau. In een restaurant waar de service hoog in het vaandel staat worden de bestelling aan tafel opgenomen, terwijl er ook zaken zijn waar de dienstverlening meer beperkt is en waar de klant een bestelling dient door te geven aan een balie om deze vervolgens aan tafel geserveerd te krijgen. Saladebars en buffetten zijn veelvoorkomende concepten in dit soort restaurants met een beperkte service.
  • Chique restaurants bieden daarentegen een volledige bediening aan tafel en richten zich in het bijzonder op de kwaliteit van hun keuken en de sfeer in het restaurant. In de hogere regionen van de chique restaurants zullen de prijzen dan ook al snel tot grote hoogten kunnen stijgen.

Het kiezen van een voedingsconcept

Restauranthouders willen maar al te graag hun culinaire ervaring laten zien, maar dat wil niet zeggen ze niet opstaan voor nieuwe uitdagingen. Als je je wilt richten op een restaurant met een familiair karakter, zoals een steakhouse (op basis van de benaming of de inrichting), terwijl je bedrijf is gelegen in een omgeving met meer formele zaken (die ook een duurder en gastronomisch van aard zijn), dan kun je een bijzondere aanvulling zijn in deze omgeving. Een gekozen concept zal een restaurateur de mogelijkheid bieden om vooraf een kijkje te geven in de verwachtingen en hun werkstructuur. Hieronder hebben we een aantal populaire restaurantconcepten voor je op een rijtje gezet:

  • Vis- en zeevruchtenrestaurant: over het algemeen biedt een fastfood restaurant dat werkt met dit concept een beperkt aantal keuzes dat bovendien maar op één manier worden bereid (gebakken0, terwijl de restaurants uit het middensegment en de luxe zaken een aanzienlijk bredere aanbod voorschotelen, maar ook andere bereidingswijze toepast, zoals gebakken, geroosterd en gegrild. Vis- en zeevruchten kunnen echter risicovol zijn om je op te richten, ondermeer omdat de prijzen voortdurend veranderen, en een groot aantal vissoorten seizoensgebonden zijn. Daarnaast kan de kwaliteit van de producten sterk variëren. Bij het inkopen van vis en zeevruchten is het dan ook essentieel om ervoor te zorgen dat de producten vers zijn en voldoen aan strenge kwaliteitseisen. Op het moment dat je niet tevreden bent met de producten die een distributeur te bieden heeft, dan kun je er namelijk vanuit gaan dat je klanten dat evenmin zullen zijn.
  • Steakhouse. een steakhouse wordt doorgaans gerekend tot het middensegment en de meer luxe restaurants. Middensegment steakhouse zijn over het algemeen gericht op gezinnen en zijn informeel opgezet met maaltijden die als goed worden ervaren. Op het gebied van de inrichting en het aanwezige comfort zal vooral de nadruk worden gelegd op populaire westerse thema’s. De wat duurdere steakhouses zullen echter een meer formele sfeer uitademen en kunnen grotere stukken vlees van betere kwaliteit serveren in vergelijking tot de restaurants in het middensegment. Voor de producten zullen echter ook hogere prijzen van toepassing zijn en de inrichting van het gestrand kan bovendien vaak worden vergeleken met die van andere meer delicate eetgelegenheden. Gasten genieten er dan onder andere van meer privacy en de dienstverlening zal meer gericht zijn op volwassen klanten in plaats van op gezinnen.
  • Familierestaurants. zoals de naam al aangeeft, zijn deze zaken gericht op gezinnen vanwege de redelijke prijzen die aan worden gerekend. Toch behoren tot de doelgroep eveneens senioren en ligt het niveau van de dienstverlening ergens tussen de snelle- en volledige service. De menu’s die familierestaurants bestaan uit een brede waaier aan gerechten vanwege het breed scala van klanten dat zich aandient: van kinderen tot senioren. Familierestaurants hanteren prijzen die doorgaans wat hoger kunnen zijn dan die van een fastfood restaurant, maar daar staat wel bediening aan tafel tegenover. De inrichting van de familierestaurants is over het algemeen comfortabel te noemen, met zachte tinten, onopvallend decoraties en een heleboel ruimopgezette zitplaatsen. Verder zullen er meestal faciliteiten aanwezig zijn die nodig zijn om jonge kinderen ook een degelijke zitplaats te kunnen bieden, zoals stoelverhogers en kinderstoelen.
  • Basisrestaurants: deze bedrijven richten zich op een breed publiek, variërend van leden van generatie Y, generatie X en babyboomers tot gezinnen en senioren. De restaurants bieden een verscheidenheid aan producten in zowel de categorieën voorgerechten en salades als hoofdgerechten en nagerechten. In deze restaurants hangt een comfortabele sfeer terwijl de prijzen in gemiddeld zullen zijn. Veel restaurants hanteren bovendien een bepaald thema dat terug is te vinden in hun menu’s en in de inrichting van de zaak.
  • Internationale restaurants. dit soort restaurants neemt een aanzienlijk deel van de restaurantmarkt voor zijn rekening en kan variëren van een snelle service met beperkt menukeuze tot meer opgeschaalde restaurants met een grote verscheidenheid aan producten. Hun menu’s omvatten meestal verwesterde versies van gerechten uit andere landen, maar ook vaak meer authentiek voedsel. De drie meest populaire vormen van dit soort internationale restaurants zijn Italiaanse, Chinese en Mexicaanse. Maar ook Indiaas, Thai, Frans, Duits, Japans, Koreaanse, mediterraan en Vietnamees zijn populaire internationale concepten voor een restaurant. Een nog grotere verscheidenheid aan internationale restaurants zullen goed gedijen in regio’s waar de bevolking op is gebouwd uit mensen met uiteenlopende culturele achtergronden, zoals in veel grote steden.
  • Pizzeria: om een pizzeria te starten kun je eigenlijk kiezen uit een tweetal primaire concepten:
  • afhaalrestaurant dat zich heeft gevestigd in een bescheiden zaak met een speciaal menu dat wordt gekenmerkt door pizza en frisdrank, een beperkt aantal zitplaatsen en een omgeving die veel weg heeft van zelfbediening. 
  • volledig dienstverleningsniveau waarbij het menu van restaurant niet alleen bestaat uit een diversiteit aan pizza’s en frisdranken, maar eveneens andere Italiaanse voorgerechten, zoals pasta’s, salades en enkele nagerechten. 

De basis van een pizzeria is natuurlijk, de pizza en als je niet weet hoe je een goede pizza kunt maken, dan is het zaak om een goede pizzabakker in te huren die deze taak van je overneemt. Verder zien je te investeren in ingrediënten en bereidingswijzen van topkwaliteit. De pizza moet zo worden gemaakt alsof je deze zelf zou willen eten. Wanneer je op deze manier te werk gaat zullen klanten immers terug blijven komen.

  • Broodjes- of delicatessenzaak: een van de redenen van het succes van broodjeszaken is dat ze een hoge winstmarge kunnen genereren. Broodjes- en delicatessenzaken kunnen ook snel en eenvoudig hun menu’s veranderen en aanpassen aan gewijzigde smaken, bijvoorbeeld, als gevolg van de groeiende belangstelling voor gezondheid en voeding in ons land, zijn broodjes- en delicatessenzaken begonnen met de verkoop van minder vette en gezonde producten. Daarnaast zijn een groot aantal broodjes- en delicatessenzaken in staat om gelijke tred te houden met werknemers die op hun werkplek willen eten door de toevoeging van catering aan hun afhaal– en restaurantfaciliteiten. Broodjes- en delicatessenzaken kunnen worden onderscheiden aan de hand van het voedsel dat ze serveren. De meeste broodjeszaken serveren alleen maar broodjes, eventueel aangevuld met een aantal bij- en nagerechten. Een delicatessenzaak biedt in de regel een meer uitgebreid menu, inclusief broodjes met vleeswaren, gerookte vis, kaas, salades en sausen, maar eveneens diverse warme voorgerechten.
  • Koffiebar. met ruim 400 miljard koppen per jaar is koffie ’s werelds meest populaire drank. Maar afgezien van de drank zelf, komen mensen om verschillende redenen in koffie- en espressobars, bijvoorbeeld om te kletsen met vrienden, voor het gebruiken van een snelle lunch, voor een opkikker in de middag of gewoon om elke ochtend met een goede kop koffie te beginnen. Meest succesvolle koffiehuizen hebben een klein verloop aan personeel en een hoge omzet. De meerderheid zal dagelijkse honderden klanten ontvangen en tijdens de lunch de omzet zelfs vervijfvoudigen. Dit alles ondanks het beperkte vloeroppervlak en de bescheiden capaciteit. Winstmarges voor koffie en espresso zijn echter extreem hoog (de producten bestaan doorgaans namelijk uit meer dan 95 procent uit water). Behalve speciaal gebrande koffievarianten hebben de meeste bars ook een aantal op espresso gebaseerde dranken, zoals cappuccino en lattes, diverse theesoorten, flessenwater en vruchtensappen, samen met een uitnodigend assortiment aan gebak, desserts en vaak zelfs een eigen verkoop van koffiebonen.

Bepaal het marktsegment waartoe je wilt behoren

Voordat je een serieus bedrijfsplan kunt gaan maken, moet je eerst bepalen tot welk specifiek segment van de horeca je wilt gaan behoren. Hoewel er veel overeenkomsten kunnen worden genoemd tussen de verschillende soorten bedrijven, zijn er eveneens een heleboel verschillen waar te nemen. Ondanks de talloze overlappingen op het gebied van kennis en vaardigheden die nodig zijn om een succesvol restaurant op te zetten, zullen vooral je eigen persoonlijkheid en voorkeuren bepalen of voor welk concept je gaat beginnen. Op het ogenblik dat je eenmaal hebt besloten welk concept het best bij je past, kun je een bepaald segment binnen de markt op gaan vullen.

Als je een vroege vogel bent dan zul je immers voor een ander bedrijfsconcept kiezen, dan wanneer je liever laat opblijft en ’s ochtends wat langer uitslaapt. Indien je ervan houdt, of het in elk geval niet bezwaarlijk vindt om voor dag en dauw op te staan, dan kun je je bijvoorbeeld gaan richten op een informeel bedrijf dat zich toelegt op het serveren van ontbijten en lunches. Nachtbrakers zullen worden echter eerder een voor een combinatie bar en grillrestaurant gaan kiezen, maar gedijen doorgaans ook prima in één van de betere eetgelegenheden en zelfs een pizzeria.

Verder zul je moeten bepalen of je liever contacten onderhoudt met de klanten, of dat je toch gelukkiger bent in de keuken. Als je iemand bent die graag een praatje maakt met klanten dan kun je het beste een zaak kiezen die je deze mogelijkheid kan bieden. Indien je wat minder van gezellige praatjes houdt, dan zul je waarschijnlijk meer neigen naar werkzaamheden die meer gericht zijn op de in- en verkoop en wellicht gaan voor een cateringservice. Dit is immers een bedrijf waar je meer om moet kunnen gaan met organisatorische problemen dan met mensen.

Enkele andere soorten vragen die je jezelf vooraf dient te stellen zijn:

  • Heb je een bepaalde passie voor een bepaald type van keuken? 
  • Houd je van een voorspelbare routine, of vindt je het leuker dat elke dag wat nieuws te bieden heeft? 
  • Ben je bereid om, om te gaan met de extra verantwoordelijkheden en verplichtingen die komen kijken bij het schenken van alcoholische dranken?

Terwijl je een dergelijke zelfanalyse maakt, zul je jezelf dwingen om na te denken over je ideale werkdag. Als je precies zou kunnen doen wat je altijd al graag wilde, wat zou dat dan zijn? Wanneer je eenmaal een besluit hebt genomen ten aanzien van het meest geschikte segment binnen de horeca, dan kun je gaan beoordelen of dit ook daadwerkelijk tot de mogelijkheden behoort.

Het werk in een restaurant

Op een vriendelijke manier omgaan met klanten en het vervullen van de rol van gastheer )of gastvrouw) zijn maar enkele van de talloze taken van een restaurateur. Mensen die voedsel bereiden in de horeca besteden het grootste deel van hun tijd aan:

  • het samenstellen van menu’s
  • het inkopen van de producten, inventaris en andere benodigdheden om de zaak draaiende te houden.

De leidinggevenden in deze zaken houden zich bezig met:

  • het opzetten van reclamecampagnes,
  • de wetgeving op zowel lokaal, provinciaal als landelijk niveau,
  • het doorwerken van uiteenlopend administratief werk,
  • het uitvoeren van allerlei andere administratieve taken. 

Het is zeker dat de financiële mogelijkheden er zijn, evenals de leuke kanten van een restaurant, maar het starten, runnen en het laten groeien van een bedrijf binnen de horeca is vooral ook erg hard werken. Ongeacht het soort restaurant dat je van plan bent om te beginnen, de beste manier om de fijne kneepjes van het vak te leren is door enige tijd voor een soortgelijk bedrijf te werken. Wanneer je dit doet, dan zul je absoluut een goed inzicht krijgen in de werkelijke gang van zaken, maar ook de logistiek, van een dergelijk bedrijf.

Succesvolle restaurateurs zijn het erover eens dat de beste voorbereiding voor het runnen van een eigen restaurant ervaring opdoen bij een ander zal zijn. Je kunt het beschouwen als een manier om betaald opgeleid te worden. Natuurlijk moet je ook de nodige boeken lezen en cursussen volgen, maar je moet eveneens in een restaurant willen werken voor minimaal een paar jaar en daarbij zoveel mogelijk verschillende vaardigheden en functies leren kennen. Op het moment dat er dingen zijn die je niet aanspreken, of niet bij je persoonlijkheid passen, dan is het starten van een eigen restaurant op voorhand al gedoemd om te mislukken.

De meest ideale leerschool is een restaurant dat te vergelijken is met het bedrijf dat je zelf wilt gaan openen. Zo voorkom je immers dat je tegen onverwachte moeilijkheden aanloopt, of dat de gang van zaken in het restaurant niet bij je persoonlijkheid past. Wanneer je echter helemaal op je gemak bent in een bepaald soort restaurant, dan weet je dat het goed zit en dat je de stap kunt wagen. Zelfs als het dan druk is een restaurant, dan nog zul je gepassioneerd zijn, genieten van alles wat op de juiste manier gebeurd en soms ook gewoon een heerlijk gevoel van voldoening ervaren.

Het schrijven van een bedrijfsplan

Als je je voldoende hebt weten te wapenen met praktijkervaring, dan ben je klaar om je bedrijfsplan te gaan opstellen: het belangrijke onderdeel van het opstarten van een restaurant. In dit plan breng je immers alles In kaart te brengen en zet je je ideeën op papier, nog voordat je ook maar een lepel gaat kopen, of het eerste ei gaat pellen. Tijdens het schrijven van een bedrijfsplan moet je onder andere:

  • een duidelijke omschrijving geven van je idee,
  • een omschrijving geven van de markt die je wilt bedienen,
  • het menu en de daarmee samenhangende prijzen,
  • het verstrekken van gedetailleerde financiële informatie, inclusief gegevens over het beschikbaar startkapitaal zowel het (bedrag als de bronnen dienen vermeld te worden) en je baten en lasten op de lange termijnprognose,
  • een marketingplan,
  • het aantal werknemers dat je in dienst wilt nemen,
  • eventuele opleidingsprogramma’s,
  • retentieprogramma’s,
  • een gedetailleerd plan waarin aan wordt gegeven hoe er wordt omgegaan met dagelijkse uitdagingen.

Geld steken in je bedrijf

Hoeveel geld je nodig hebt om een eigen restaurant te beginnen, hangt af van:

  • de aard van de werkzaamheden,
  • de faciliteiten die je gaat gebruiken,
  • hoeveel apparatuur die je nodig hebt,
  • of je nieuwe- of gebruikte spullen aanschaf,
  • je inventaris,
  • reclame en marketingactiviteiten,
  • het nodige bedrijfskapitaal (de hoeveelheid geld die je bij de hand dient te hebben om een zaak te kunnen kopen en te laten draaien totdat er winst wordt gegenereerd). 

Het is niet moeilijk om met duizenden euro’s een restaurant op te starten, maar echt essentieel is een dergelijk groot bedrag gelukkig niet, bijvoorbeeld omdat je ook een bedrijfsruimte kunt huren, soms zelfs compleet met de benodigde apparatuur. Je zult dan in staat zijn om met enkele duizenden euro’s van start te gaan. Dit geld zou je onder andere kunnen lenen hij familie en vrienden en daarvan voornamelijk tweedehands inventarisstukken mee kunnen aanschaffen. Ongeacht de hoogte van de geldsom die je nodig hebt, zul je absoluut wat beginkapitaal moeten hebben als je een bedrijf in de horeca wilt beginnen. Hieronder hebben we enkele ideeën opgesomd die je kunt gebruiken bij het vinden van starterkapitaal:

  • Eigen middelen: door een grondige inventarisatie van je vermogen uit te voeren, zul je immers verborgen activa kunnen achterhalen, zoals op spaarrekeningen, pensioenrekeningen, vermogen in vastgoed, voertuigen, verzamelingen en andere kostbaarheden. Je kunt er dan voor kiezen om deze activa te verkopen voor geld, of deze gebruiken als onderpand wanneer je een lening afsluit. Tevens kun je kijken naar je persoonlijke kredietlijn. Een heleboel succesvolle bedrijven zijn zelfs ooit gestart met behulp van kredietkaartlening.
  • Vermogen van familie en vrienden: na het verzamelen van je eigen middelen is het logisch om ook familie en vrienden te vragen om je te helpen bij het succesvol maken van je restaurant. Uiteraard dien je uiterst voorzichtig te werk te gaan als je deze regeling wilt gaan gebruiken. Je zult je immers altijd, hoe close je ook met iemand bent, als een professional moet presenteren, alles op papier zetten en ervoor zorgen dat je niet onnodig veel risico neemt met het geld van anderen bij het doen van investeringen in je bedrijf.
  • Vermogen van partners:Je kunt vervolgens op zoek gaan naar één of meerdere partners die wellicht met je samen willen werken in je bedrijf. Je kunt dan bijvoorbeeld iemand kiezen die samen met je de zaak wil runnen, maar ook een alleen de financiële middelen gebruiken van een persoon die alleen geld wil investeren, maar verder geen belang heeft bij het eigenlijke werk. Zorg er echter altijd voor dat je beschikt over een schriftelijke samenwerkingsovereenkomst die duidelijk een omschrijving bevat van je verantwoordelijkheden en verplichtingen. Bovendien is het essentieel om je partners zorgvuldig uit te kiezen, zeker als het gaat om familieleden.
  • Financiële programma’s van de overheid. Uiteraard kun je ook altijd checken of je kunt profiteren van bepaalde lokale, provinciale en landelijke financiële programma’s van de overheid die in het leven zijn geroepen om kleine ondernemingen te ondersteunen.

Het kiezen van een bedrijfslocatie

Afhankelijk van het beschikbare investeringsbudget en het bijzondere karakter van de werkzaamheden waar je voor hebt gekozen, kun je een bepaald geldbedrag gebruiken om een bepaalde faciliteit te kopen of te huren. Dit wil overigens niet zeggen dat je altijd een horecaonderneming moet plaatsen in een gebied dat voornamelijk bestaat uit winkels en andere verkooppunten, maar voor een plaats die gunstig is gelegen voor de doelgroep die je voor ogen hebt. Een aantal factoren dat je zou kunnen overwegen bij het kiezen van een locatie zijn onder andere:

  • de verwachte omzet op een bepaalde plek,
  • de toegankelijkheid voor potentiële klanten (is je restaurant eenvoudig te vinden en te bereiken).
  • De te betalen huur voor het bedrijfspand: na ongeveer een jaar het restaurant runnen, zul je pas goed zien of deze locatie echt werkt en hoeveel inkomsten je ongeveer kunt verwachten (zo kun je eveneens bepalen hoeveel huur je jezelf kunt permitteren).
  • beperkende verordeningen: deze kunnen, zeker als ze erg streng zijn, een bepaalde locatie erg onaantrekkelijk maken voor het vestigen van een restaurant. Denk maar eens aan een locatie waar alleen op bepaalde tijdstippen vrachtauto’s mogen laden of lossen.
  • De omzet per potentiële klant: door zorgvuldig de omzet van voedsel te bestuderen, kun je bij benadering de potentiële verkoop per voorbijganger op een locatie bepalen. Twee factoren zijn hierbij bijzonder belangrijk: het totaal aantal passanten tijdens kantooruren en het percentage dat ook daadwaarschijnlijk je restaurant aan zal doen.
  • Parkeerfaciliteiten voor klanten. de locatie moet goed bereikbaar zijn en over voldoende parkeerplaatsen beschikken zodat klanten gemakkelijk toegang kunnen krijgen tot je bedrijf.
  • Nabijheid van andere bedrijven: andere bedrijven kunnen het klantenaantal van je zaak sterk beïnvloeden en zowel voor als tegen je werken.
  • Geschiedenis van de locatie. door de recente geschiedenis een locatie te bestuderen voordat je een definitieve keuze maakt, kun je veel te weten komen over deze plek. Gegevens over de vorige huurders en de reden waarom ze zijn vertrokken zijn immers veelzeggend.
  • Bepalingen in de huurovereenkomst: deze dien je tot in detail door te nemen en uiteraard te begrijpen omdat je anders te maken kunt krijgen met een prima locatie met onaanvaardbare huurvoorwaarden.
  • Toekomstige ontwikkelingen. door contact op te nemen met de gemeente en/of het kadaster kun je te weten komen of er iets gepland staat in de (nabije) toekomst dat van invloed zou kunnen zijn op je bedrijf, zoals extra gebouwen of de aanleg van wegen.
  • Inrichting en ontwerp: zijn belangrijke factoren die het succes van je restaurant mede kunnen bepalen. Je moet bijvoorbeeld rekening houden met de grootte en de indeling van de eetzaal, de omvang van de keuken, de aanwezige opslagruimte en het kantoor. Kenmerkend voor veel restaurants is dat er ongeveer 45 tot 65 procent van alle beschikbare ruimte wordt gereserveerd voor het eetgedeelte, circa 35 procent voor de keuken en het overige deel wordt gebruikt als toilet-, opslag- en kantoorruimte.
  • Eetgedeelte: aan dit deel van het restaurant zul je het grootste deel van je geld aan spenderen. Op tafels, stoelen en eventueel banken dien je dan ook zo min mogelijk te besparen tijdens de inrichting van de zaak. Door bij bedrijven in de buurt te gaan kijken, kun je al snel zien wat een goede setting zal zijn. Je kunt dan onder andere letten op het comfort en de plaatsing van de zitplaatsen.

Een groot deel van het ontwerp van het eetgedeelte van je restaurant zal afhangen van het gekozen concept. Bovendien kun je uitgaan van het feit dat 40 tot 50 procent van alle klanten in paren zullen arriveren, 30 procent komt alleen of in een gezelschap van drie personen en 20 procent van alle klanten wordt gevormd door groepen van minimaal vier personen.

  • Productiegedeelte: maar al te vaak wordt het productiegedeelte van een restaurant niet echt efficiënt ontworpen, met als resultaat een slecht georganiseerde keuken en een minder goede dienstverlening. Door je menu in gedachten te houden op het ogenblik dat je elk afzonderlijk onderdeel van het productiegedeelte bepaalt, kun je een geschikte ruimte creëren voor de ontvangst, de opslag, de bereiding van voedsel, de afwas, loopruimte, afvalopslag, faciliteiten voor de werknemers en een kleine kantoorruimte vaststellen.
  • Het productieve gedeelte in de keuken dien je zodanig in te richten dat alles binnen handbereik van de kok te vinden zal zijn. Tevens zul je rekening moeten houden dat er binnen je ontwerp ook twee of meer koks tegelijkertijd aan de slag kunnen (tijdens de meest drukke uren).

Het opstellen van een menu

Als je, eventueel samen met één of meerdere partners, een plan op hebt gemaakt voor een eigen horecaonderneming, dan moet je je bewust zijn van een aantal trends ten aanzien van menu’s, zowel qua inhoud als qua vormgeving: Deze aspecten kunnen immers veel invloed hebben op de aard van het restaurant dat je opent. Restauranthouders merken steeds weer nieuwe trends in de wereld van de voedselbereiding. Zo heeft de vleesvervanger de laatste jaren bijvoorbeeld aardig wat terrein weten te winnen, ook binnen de horeca. Daarnaast hechten klanten nog altijd veel waarde aan gerechten die zij ook in hun jeugd voorgeschoteld kregen van hun ouders.

Menu’s kunnen ook samen worden gesteld met een aantal buitenlandse gerechten en specerijen. Het is echter niet gewoon om verschillende buitenlandse keukens en zelfs klassieke Franse gerechten op hetzelfde menu te plaatsen, en deze zelfs op hetzelfde bord te serveren. Tegelijkertijd moet je ook altijd kinderen in het achterhoofd houden als je je keuzes maakt. Indien gezinnen zijn een belangrijk deel van je doelgroep zijn, dan heb je doorgaans voldoende aan vier of vijf items in kleinere porties die kinderen graag eten. Bovendien moet je er rekening mee houden dat steeds meer kinderen zullen kiezen voor een gezond alternatief, zeker als je dit vergelijkt met de situatie van een paar jaar geleden. Onder invloed van hun bezorgde ouders zullen zij bijvoorbeeld al snel voor yoghurt als nagerecht. Hoewel er nog steeds veel restaurants vasthouden aan de meer traditionele kindermenu’s kun je uiteraard altijd besluiten om te gaan voor meer gezonde en voedzame maaltijdopties voor de jonge gasten.

Hoewel de variatie van de menu’s in loop van de jaren toe is genomen, worden de menu’s zelf alsmaar korter. Klanten met een drukke agenda willen namelijk niet een lang menu doornemen voordat ze hun bestelling doen. Uit eten gaan is een recreatieve activiteit en de meeste gasten gaan naar een restaurant om daar te ontspannen. Om die reden dien je het aantal items in de hand te houden en de menu’s van een korte en duidelijke beschrijving te voorzien zodat klanten toch een uitgebreide keuze hebben dat weliswaar qua formaat is beperkt. Op de menu’s zal eveneens aangegeven moeten staan hoe gerechten worden bereid om gehoor te kunnen geven aan speciale dieetwensen. Zoals vetarme, natriumarme en cholesterolarme gerechten dienen dat ook als zodanig worden aangemerkt.

Veiligheidsvoorschriften opstellen en naleven

Veel mensen zullen bij een restaurant niet direct aan een sterk aan banden gelegde bedrijfstak als het gaat om zaken die betrekking hebben op medische hulpverlening en openbare nutsbedrijven. In de praktijk zijn er echter een heleboel aspecten binnen dit soort bedrijven die strikt gereglementeerd zijn en regelmatig ook aan inspecties onderworpen zullen worden. Niet voldoen aan de regels en eisen, kan een restaurant dan ook boetes opleveren of zelfs resulteren in een (tijdelijke) sluiting in opdracht van de autoriteiten. Problemen zoals hygiëne en brandveiligheid zijn dan ook essentieel om te ondervangen omdat je niet alleen een veilige werkomgeving moet creëren, maar eveneens een veilig locatie dient te zijn waar klanten van hun maaltijd kunnen genieten.

Het in dienst nemen van werknemers

Een van de grootste uitdagingen voor bedrijven (in alle bedrijfstakken) is geconfronteerd worden met een tekort aan gekwalificeerd personeel. Vanwege de groei, die de horecaondernemingen in het algemeen nog steeds kenmerkt, zal de vraag naar werknemers in een inmiddels steeds afnemende aanbod toenemen, terwijl de arbeidsproductiviteit juist vaak afneemt. Het vinden van gekwalificeerd personeel en de stijgende arbeidskosten zijn twee belangrijke zorgenkindjes voor veel horecaondernemers.

De eerste stap die je moet zetten tijdens de ontwikkeling van een uitgebreide HR-programma is om precies aan te geven wat je wilt dat iemand doet. De functieomschrijving hoeft echter niet zo formeel opgesteld te worden, zoals je bijvoorbeeld zou verwachten binnen een grote onderneming, maar deze dient wel een duidelijk overzicht te zijn van alle taken en verantwoordelijkheden van een bepaalde betrekking. Het moet ook een lijst zijn van alle speciale vaardigheden, of andere vereiste referenties, zoals het beschikken over een geldig rijbewijs en onbesproken rijgedrag, als je een beschrijving maakt voor een werknemer die bestellen uit naam van je bedrijf gaat leveren.

Vervolgens moet je een loonschaal vaststellen. Je moet daarvoor eerst onderzoek doen om erachter te komen wat de te betalen tarieven zijn. Zo kun je zowel een minimum als een maximum tarief bepalen voor elke functie binnen je bedrijf. Je zult in de regel meer, zeker in het begin, betalen voor een beter gekwalificeerde en ervaren werknemer. Natuurlijk zal de loonschaal altijd beïnvloed worden door het feit of de functie telkens weer opnieuw moet worden ingevuld.

Elke potentiële werknemer zal een sollicitatieformulier indienen te vullen, of een sollicitatiebrief moeten schrijven, zelfs als dit iemand is die je al kent of als deze persoon eerder al een gedetailleerde CV bij je in heeft geleverd. Een CV is namelijk geen ondertekende contract zodat je niemand kunt ontslaan als hij, of zij, heeft gelogen over diens achtergrond. Door aan het CV en het arbeidscontract nog een applicatie toe te voegen, waarin een waarheidsclausule is opgenomen, heb je een extra hulpmiddel in handen om de gegevens van een sollicitant te checken> ook kun je een vergelijking maken tussen het CV en de bewijsstukken die zijn aangeleverd zodat je absoluut zeker weet dat de verstrekte informatie overeenstemt met elkaar.

Hieronder hebben we een aantal tips en adviezen voor je verzameld die je kunnen helpen bij het aantrekken en behouden van geschikt personeel:

  • Volg de juiste procedures, bijvoorbeeld door de tijd te nemen voor het uitvoeren van een grondig screening van een sollicitant, maar eveneens door ervoor te zorgen dat iemand begrijpt wat er van beroepmatig wordt verwacht. Verder kun je een antecedentenonderzoek uitvoeren als dat de functie ten goede komt. Je kunt zelf een dergelijk onderzoek doen, maar het eveneens uitbesteden aan een HR-consultant.
  • Maak gedetailleerde functiebeschrijvingen zodat je personeel niet hoeft te gissen naar hun verantwoordelijkheden.
  • Stel jezelf op de hoogte van alle geldende loon-, arbeidsduur- en kinderarbeidwetten. Informatie over deze onderwerpen zijn vaak te vinden op de website van het ministerie. Zo kun je bijvoorbeeld vragen hebben over de hoogte van het minimumloon voor een bepaalde leeftijdsgroep of wanneer iemand recht heeft op een fooi of wanneer jongeren aan de slag mogen en welke taken ze dan uit mogen voeren.
  • (Bij)scholing is zelfs voor een ervaren werknemer noodzakelijk omdat ook hij, of zij, dient te weten hoe dingen gedaan worden binnen je bedrijf. Goed opgeleide werknemers zijn bovendien een stuk gelukkiger, hebben aanzienlijk meer zelfvertrouwen en werken aanzienlijk effectiever. Daarbij komt verder dat het aanbieden van een permanent leerproces loyaliteit in de hand zal werken en het verloop van personeel zal terugdringen.

Er zijn verschillende functiecategorieën in een restaurant, zoals:

  • de manager,
  • één of meerdere koks,
  • bedienend personeel,
  • afwashulpen,
  • gastheren en –vrouwen,

Op het ogenblik dat je restaurant nog nieuw is, kunnen bepaalde werknemers taken overnemen uit een andere categorie. Zo kan een manager bijvoorbeeld ook optreden als gastheer, en kan het bedienend personeel ook tafels afruimen en schoonmaken. Zorg er echter altijd voor dat je mensen in dienst neemt die bereid zijn om flexibel allerlei taken te vervullen.

Manager: de meest belangrijke werknemer in het gros van de restaurants. Een goede kandidaat voor deze functie zal er inmiddels in zijn geslaagd om in één of meerdere restaurants naam te maken en wellicht al goed op de hoogte zijn van de lokale leveranciers en leveringsmethodes. Verder dient deze manager te beschikken over leidinggevende vaardigheden en het vermogen om leiding aan het overige personeel te geven. Dit alles geheel in de stijl en het karakter van je restaurant.

Om een kwalitatief goede manager in dienst te kunnen nemen, zul je een goed salaris dienen te betalen. Vaak wordt bovendien een percentage van de omzet aan deze medewerker uitgekeerd. Als je geen hoog salaris kunt bieden, dan die je extra aandacht te besteden aan de ontwikkeling van een winstdelingsregeling en zo een uitstekende manier in handen te krijgen om goed personeel aan te trekken en hen te motiveren om samen een ​​succesvol restaurant op te bouwen. Neem een manager al minstens een maand, voordat je de deuren van je restaurant opent, in dienst zodat deze je kan helpen bij het opzetten van de zaak.

(Chef)-kok twee fulltime en één part time kok is vaak voldoende als je net een restaurant begint. Werknemers in een restaurant werken in de regel namelijk in twee ploegendiensten. Maar een chef-kok zal echter eerder op de zaak aanwezig dienen te zijn in verband met het verrichten van allerlei voorbereidingen. Een fulltime kok zal dus de ene shift overdag, en de andere ’s avonds, aan het werk zijn. De parttime kok zal echter alleen helpen tijdens de piekuren, zoals in het weekend, en verder allerlei keukentaken vervullen tijdens mindere drukke periodes, zoals het verzorgen van eenvoudige voorbereidingen. Koksopleidingen kunnen over het algemeen helpen bij het vinden van goed personeel, maar kijk ook zelf goed rond en plaats advertenties in kranten voordat je daadwerkelijk overgaat tot het aannemen van een (chef-)kok. Klanten zullen namelijk alleen echte stamgasten worden als ze elke keer weer het beste uit de keuken kunnen verwachten als ze komen eten in je restaurant. Om deze service met zekerheid te kunnen aanbieden, zul je top (chef-)koks nodig hebben.

Salarissen voor (chef-)koks zullen sterk uiteenlopen afhankelijk van de ervaring en het menu dat je hebt gekozen. Een chef-kok zal bovendien meer verdienen dan een gemiddelde kok omdat hij, of zij, de verantwoordelijkheid draagt voor alles wat er in de keuken van je restaurant gebeurt. Je kunt overigens ook op zoek gaan naar koks die bereid zijn om te werken voor een bepaald deel van de winst. Indien je een vrij ingewikkeld menu hebt gekozen dat een kok met veel ervaring vereist, dan dien je daar extra loonkosten voor te berekenen. Part time koks worden in de regel op uurbasis betaald en om een acceptabel salaris te vinden, kun je in je omgeving eens wat rondvraag doen.

Bedienend personeel: deze groep medewerkers heeft de meeste interactie met klanten. Het is dus zaak dat ze een goede indruk maken, uitstekend onder druk kunnen werken en aan de verzoeken kunnen voldoen die afkomstig zijn van klanten aan meerdere tafels terwijl hun houding daar niet in negatieve zin door zal veranderen. Voor het bedienend personeel in een restaurant geldt overigens altijd dat het hollen is of stil staan, een middenweg is in de regel niet te vinden. Het is dus zaak om je werknemers dienovereenkomstig in te plannen: tijdens de lunch is er bijvoorbeeld wat meer personeel in de weer dan halverwege de ochtend, en ook rond de tijd dat mensen gaan dineren dient weer voldoende bediening klaar te staan.

Omdat het bedienend personeel in de meeste bedrijven een groot deel van hun inkomen verdient ion de vorm van fooien, verdienen deze medewerkers meestal het minimumloon of net een beetje meer. Op het moment dat je restaurant nog nieuw is, kun je alleen ervaren bedienend persoon aannemen, zodat je geen uitgebreide training aan hoeft te bieden. Zodra je eenmaal gesetteld bent, kun je een training ontwikkelen die zowel nieuwe, onervaren medewerkers als de veteranen in dit vak kunt helpen om je visie en de uitstraling van je restaurant te doorgronden en uit te stralen.

Marketing en reclame

Elk bedrijf heeft een marketingplan nodig, en dus ook je eigen restaurant, maar zelfs als je diverse marketingopties hebt bedacht, dien je nog in gedachten te houden dat mond op mond reclame nog altijd het beste resultaat oplevert. Ruim vier van de vijf klanten gaan waarschijnlijk een onbekend restaurant bezoeken op aanraden van een familielid of een vriend. Deze vorm van reclame zal dan ook de basis moeten vormen van je marketingprogramma: de klant moet een bezoek ervaren als een absoluut schitterende culinaire hoogtepunt, erover willen praten en het bezoek willen blijven herhalen. Je kunt elke nieuwe klant vragen om hun oordeel over je zaak en deze informatie serieus gebruiken om verbeteringen door te voeren.

Een belangrijke kwestie voor restauranthouders is of de aanwezige marketing instrumenten, menu’s, borden, zitplaatsen, advertenties en andere producten, de exacte boodschap over brengen zoals je je restaurant en je persoon graag wilt manifesteren naar de buitenwereld toe De eerste stap die je moet zetten, is het ontwikkelen van een compleet marketingpakket om zo de markt beter te leren kennen (het is dus niet genoeg om alleen eenmalig wat demografische gegevens te verzamelen). Markten veranderen immers, en restaurants die geen noodzakelijke aanpassingen doorvoeren, zullen op den duur een heleboel kansen laten lopen.

Vervolgens dien je als restauranthouder een stapje terug te doen en elk afzonderlijk onderdeel van je bedrijf te beoordelen. Hierbij mag je niets over het hoofd zien, en dus ook niet de parkeerplaats en het interieur, maar evenmin gedrukte marketingproducten. Ieder onderdeel moet namelijk een perfecte afspiegeling zijn van de boodschap die je naar (potentiële) klanten wilt uitspreiden.

Een goedkope en eenvoudige manier om je restaurant te promoten, is door het weggeven van cadeaubonnen (bijvoorbeeld een diner voor twee, koffie en gebak voor een actieprijs of een gratis gerecht). Om je doelgroep te kunnen bereiken kun je ondermeer contact opnemen met een lokaal radiostation en een aantal cadeaubonnen aan te bieden die weggegeven kunnen worden aan luisteraars, of die als prijs kunnen dienen voor een wedstrijd. De naam en locatie van je restaurant zullen dan meerdere keren worden genoemd tijdens een uitzending, waardoor je wellicht door het weggeven van een geschenkje één of meerdere vaste klanten binnenhaalt.

Cadeaubonnen kun je eveneens gebruikten prijzen op bijvoorbeeld een bingo of tombola van een non-profit organisatie. Zorg er echter wel altijd voor dat elke cadeaubon duidelijk in verband kan worden gebracht met de naam en de locatie van je restaurant, maar ook met de openingstijden en eventuele acties ten aanzien van de prijs. Een aantal andere reclamemethodes die je toe kunt passen is het sponsoren van een lokaal evenement of sportteam, een vermelding in een boekje met plaatselijke kortingsbonnen, deelname aan dining clubs, verspreiding van flyers en reclameacties in lokale bladen.

Meer
Lees meer...
Markten