Chef Michaël Vrijmoed, goed voor twee Michelinsterren, heeft een menu samengesteld voor passagiers van langeafstandsvluchten van Brussels Airlines. Hoe dit wordt aangepakt, vroeg Business AM aan Philip Mortier, inflight productmanager van Brussels Airlines.

Beluister hier het volledige interview met Philip Mortier:

De essentie: Een menu voor Brussels Airlines bedenken dat gegeten kan worden aan boord van een vliegtuig, is een uitdagend proces. Sommige smaken moeten worden bijgestuurd.

• Mortier bespreekt de moeilijkheden: “Er is een beperkte plaats qua werkomgeving, er zijn kleine ovens. Men heeft ook smaakverlies, dus we moeten de kruiding van bepaalde recepturen aanpassen. En maaltijden moeten geschikt zijn om productie toe te laten in grote hoeveelheden. Te ingewikkelde recepturen zijn helaas niet mogelijk.”
• “80 à 90 procent van iemands smaak wordt bepaald door de neus. En aangezien dat de neus tot 40 procent uitdroogt door de droge lucht in de cabine, zijn er bepaalde smaken die minder doorkomen. Zoals de perceptie van zout. Op dat gebied moeten we bepaalde zaken een beetje bijsturen. Dat is ook zo met de wijnen. Complexe wijnen vallen volledig weg.”
• “Voor de chef maken we een briefing op met wat er kan en niet kan. Na dit eerste gesprek en het opstellen van het menu, moeten we die recepturen omzetten en bewerken naar grootkeukenproductie. Dan is er soms een tweede proefronde nodig. Het is al snel een proces van ongeveer een jaar voor we met het eten kunnen vliegen”, aldus Mortier.