Wijnexpert Frank Van der Auwera legt je piekfijn basisbegrippen uit de wijn- en drankenwereld uit
Om te beginnen: er bestaat Babelse taalverwarring rond dit begrip. U zal het op internet en in de literatuur namelijk terugvinden als bâtonnage (met hoedje en dubbele ‘n’), bâtonage (met hoedje, maar slechts één ‘n’), batonnage (zonder hoedje, dubbele ‘n’) of zelfs heel kaaltjes batonage (zonder hoedje, slechts één ‘n’). Wij kiezen hier voor de all-inschrijfwijze, omdat het concept tenslotte verwijst naar ‘bâton‘, het Franse woord voor stok.
Bâtonnage is een vinificatietechniek om na de alcoholische fermentatie het bezinksel van gistcellen maximaal in contact te houden met de wijn. Traditioneel worden met een roerstok of -spaan (of inox-stangen) de al dan niet afgestorven gistcellen, de droesem die na een tijdje naar de bodem van de tank of het eiken vat zakte, immers ‘geroerd’, ‘rondgehusseld’ of ‘opgeschud’.
De bedoeling van deze ingreep – die meestal bij witte cuvées wordt toegepast, maar steeds vaker ook bij rode wijnen – is door deze interactie de ontbonden bestanddelen van de gistcellen (de autolyse) toch te ‘recupereren’, om zo uiteindelijk een voller mondgevoel en een rondere, romigere textuur te bekomen.
Een wijn die regelmatig bâtonnage onderging, smaakt doorgaans vetter en zelfs de aroma’s kunnen zich verdiepen, omdat er tijdens het proces naast de smaakmoleculen (voornamelijk polysachariden) ook extra aromastoffen vrijkomen. Met andere woorden: de bâtonnage versnelt het proces van autolyse.
Opvallend is dat deze techniek de voorbije jaren modieuzer lijkt geworden. Waar bâtonnage lange tijd vooral populair was in Bourgogne, bij Chardonnay en bij eikgelagerde cuvées, is het nu uitgegroeid tot een wereldwijd fenomeen. Ook bij wijnen die niet traditioneel op eik worden gelagerd, want een cuvée die puur in roestvrijstalen tanks wordt gemaakt, kan eveneens profiteren van bâtonnage en zo aan smeuïgheid, aroma’s en rondeur winnen.
De laatste jaren bestaan er ook semiautomatische systemen met stalen buizen en rollers die toelaten dat de vaten snel roteren en de droesem wordt opgeschud zonder dat er zuurstof in het vat doordringt. Zo wordt tijdens het procedé zelfs het risico op oxidatie vermeden.
