Wijnexpert Frank Van der Auwera laat z’n, eigengereide, licht schijnen over de wijnactualiteit

In een aantal, vooral Angelsaksische en Amerikaanse, columns wordt bijna letterlijk de sommelier begraven. Een horecavak dat door COVID en de daaraan gekoppelde lockdowns, plus vooral de soms gigantische omzetverliezen, volgens deze analisten nu alleen nog palliatieve zorgen vereist. Maar is het ook bij ons werkelijk zo dramatisch gesteld met de stiel van professionele flessensouffleur? Is het vak passé? Of is het gewoon modieus paniekvoetbal en dringt zich vooral een herbronning op van het sommelierschap?

In een column met de typische titel ‘The end of the sommelier?’ wordt Arvid Rosengren geciteerd, de Zweedse sommelier die in 2016 de ASI Best Sommelier of the World Competition won en op basis van deze bekroning de drankenequipe runde bij het trendy New Yorkse restaurant Legacy Records in Manhattan. Maar corona bleek een stille professionele killer vanaf maart 2020, want na de eerste lockdown probeerde deze topzaak te overleven met take-away – niet meteen een megasucces –, maar bleef sindsdien gesloten.

Daaruit trok Rosengren ook de nodige conclusies voor zijn verdere carrière als sommelier: ‘Ik heb besloten om een tijdje afstand te nemen van Legacy Records en de restaurantbusiness in zijn totaliteit’, klinkt het. ‘De crisis heeft echt duidelijk gemaakt in wat voor een kwetsbare branche we werken, vooral in een plek als New York waar de marges al klein zijn. Het was beangstigend om te zien hoe zelfs sommige restaurants die in NYC echte ‘institutions’ zijn en onkwetsbaar leken, al zijn gesloten, of waarschijnlijk op korte termijn hun deuren zullen sluiten.’

Artikels met een gelijkaardige negatieve teneur sijpelen nu met tientallen in de media, vooral vanuit een zo zwaar door COVID-19 getroffen natie als de VS en stersteden als NYC. Sommeliers die er zelfs in Michelin-bekroonde zaken aan de slag waren maar nu al maanden werkloos, zoeken er nerveus naar jobs buiten de horeca, zoals de detailhandel, grootdistributie, hospitality of zelfs bij wijndomeinen.

Uiteraard is deze situatie zeer bitter in een land waar voorlopig – tenzij nieuwbakken president Joe Biden het roer drastisch omzwaait – nauwelijks werkloosheidsvergoedingen, overbruggingskredieten of compensaties volgen. The National Restaurant Association berekende dat in de VS deze zomer zeker al 100.000 kleine en grote horecazaken de deuren sloten. In juli bereikte het gecumuleerde verlies in de horeca er al 165 miljard dollar en de verwachtingen zijn dat er nog meer faillissementen volgen, zodat eind 2020 wordt afgeklokt met een verliesput van minstens 240 miljard dollar.

Deze ‘total collapse’ heeft, althans in Amerika, grote gevolgen voor de job van de professionele sommeliers die, naast hun salaris (gemiddeld 75 à 100.000 USD op jaarbasis), ook vaak van een aantal bonussen en extralegale voordelen genieten. De overlevende restaurants beginnen namelijk drastisch in het sommelierkorps te knippen.

Ze willen hun vaak ‘rijke’ kelderresten afbouwen, investeren zo minimalistisch mogelijk in een nieuwe flessenvoorraad en beknibbelen op wat nu plots snoepreisjes voor hun topsommeliers lijken naar bijvoorbeeld professionele wijnbeurzen als Vinitaly of Prowein, of besparen op extra opleidingen. Die mogen voortaan uit de eigen zak van de sommelier worden betaald.

De zappende consument

Loopt het zo’n vaart in onze Belgische horeca, waar momenteel toch ook een economisch bloedbad woedt? Want in de meest pessimistische scenario’s van het moment zal de gedwongen lockdown van onze restaurants misschien wel tot eind januari aanslepen. Dat tegen die tijd waarschijnlijk 50% van de bestaande zaken de boeken moet neerleggen, lijkt helaas steeds evidenter.

Maar nogmaals: dit betekent niet dat sommeliers in onze restaurants straks dinosaurussen worden, met uitsterven bedreigd. Waarom niet?

Ten eerste is het begrip ‘sommelier’ in onze horeca nogal warme rek. Misschien 10 à 15% van de sommeliers blijken werkelijk gediplomeerde, professioneel opgeleide medewerkers in plaats van occasionele wijnkelners of restauranteigenaars met een boontje voor wijn. Sommeliers volgens het boekje werkten ook voor corona hoofdzakelijk in de top- of premiumrestaurants, zelden in de middencategorie horecazaken, en vrijwel nooit in de bistro’s, tavernes en eetcafés. Daarvoor zijn ze ook qua arbeidskost te duur.

En niemand die nu voorspelt dat onze sterrenstaurants en toppers-net-eronder na COVID-19 hun sommeliers een C4 gaan geven, want ze behoren – excusez-moi le mot – zowel tot het meubilair als het flessen- en serviceritueel.

Zonder hun deskundig advies en faits divers voelen veel gasten zich anders verloren. Ze vormen immers de lijm tussen keuken en zaal. Dat hun collega’s in de lagere regionen van onze horecahitparade wel hun functie zullen moeten verdedigen, lijkt logisch. De kostenbeheersing en de omzetkrimp in middenklasserestaurants zal noodzakelijk tot verdere besparingen leiden en de kans dat daar de sommelier de dupe van wordt, of toch ‘water bij de wijn’ moet doen qua functie-inhoud, is zeer groot.

Maar dat zelfs voor de toplaag sommeliers de uitdagingen anno 2020 groter zijn geworden, is niet alleen op conto van het coronavirus te schrijven. De stiel staat al langer onder grote druk van maatschappelijke veranderingen, met name van het veranderende consumentengedrag.

Zo is de hedendaagse consument een zapper geworden, want op alle fronten deloyaal: tegenover zijn bank, zijn telecomleverancier, zijn wijnhandelaar, zijn restaurants.

Ook zijn wijnkoopgedrag- en consumptie werd steeds wispelturiger. Waar consumenten vroeger lange tijd trouw bleven aan een handvol appellaties en etiketten – vooral de evergreens Bordeaux, Bourgogne, Champagne, … –, zien we hen nu ook op restaurant steeds vaker in de ban van ‘the next big thing’. De rol van de sommelier is daarmee exponentieel gegroeid, want hij/zij moet nu een wijnkaart beheren die voldoet aan deze Nieuwe Grilligheid.

De people skills en communicatievaardigheden van een sommelier zullen steeds belangrijker worden.Want de klant is niet alleen een zapper, maar helaas ook steeds vaker een zeurpiet.

Ze moeten een consument plezieren die bovendien het internet zelfs via zijn smartphone permanent ter beschikking heeft en zich vaak ‘slimmer’ dan de sommelier waant, helaas meestal vol oppervlakkige weetjes of zelfs foute informatie. Voor sommeliers betekent dit ook dat hun people skills en communicatievaardigheden steeds belangrijker zullen worden.

Want de klant is niet alleen een zapper, maar helaas ook steeds vaker een zeurpiet.

En dan spreken we nog niet eens over de meest lastige groep waarmee de sommelier vandaag wordt geconfronteerd: de millennials of generatie Y, geboren tussen 1980 en 2000, die wijn op een geheel andere manier benaderen dan bijvoorbeeld de babyboomers. Het is deze generatie Y die straks dominant wordt in onze restaurants. Wereldwijd zijn er naar schatting immers 2,3 miljard millennials die tegen 2030 circa 75% van de actieve bevolking zullen vertegenwoordigen, dus ook het leeuwendeel van de koopkracht, de wijnconsumptie en het restaurantbezoek.

Millennials drinken echter vaak minder frequent alcohol en per gelegenheid kleinere volumes, hebben meer oog/neus voor hun gezondheid en ook voor biologisch en duurzaam gevinifieerde wijnen, ontkurken wijn, of alcohol in het algemeen, steeds vaker in de thuissfeer en wanneer ze buitenshuis tafelen staat de ‘beleving’ centraal in hun appreciatie. Bovendien zijn vooral zij ‘digital natives’, gulzige gebruikers van sociale media en apps om hun beleving te delen met hun vriendenkring. Positieve én negatieve ervaringen, ook met wijn of de sommelier, worden snel gecommuniceerd.

Steeds meer uitdagingen

Kortom, wil de sommelier als vakman/vrouw daadwerkelijk overleven in de postcoronatijden en het gekrompen horeca-aanbod, zullen ze zich moeten ontwikkelen tot échte flessensouffleurs in plaats van alleen maar encyclopedische kennis te spuwen.

De sommelier een op sterven na dode dinosaurus? Ik denk het niet.

Dat betekent: inspelen op al die steeds sneller transformerende drinkgewoonten, alert reageren op de nieuwe foodtrends – we tafelen nu anders van tien jaar geleden, met veel Aziatische invloeden in onze keukens, veggie/vegan en sharing – en dus veel flexibeler wijnformules voorstellen. Zoals een rijker aanbod van wijnen-per-glas, aan het menu aangepaste wijnarrangementen en zelfs formules die voldoende rekening houden met alle recent opgedoken voedselvoorkeuren, intoleranties of allergieën bij het cliënteel.

De sommelier een op sterven na dode dinosaurus? Ik denk het dus niet. Zijn of haar rol wordt in de betere zaken misschien zelfs nog crucialer, want naarmate de keukenstijlen complexer, mondialer en afwisselender worden, moeten ze de cuvées ook optimaal laten ‘klikken’ met de (vaak nieuwe) bereidingen en ingrediënten, uiteraard in nauwe dialoog met de chef-kok.

Dat veronderstelt dat de restauranteigenaar voldoende carte blanche aan zijn sommelier geeft qua aankoop en selectie, maar tegelijk ook dat de sommelier in kwestie zich permanent bijschoolt en herbront. En niet op zijn lauweren én status rust.

Maar één ding is wel zeker: de coronacrisis heeft de shake-out versneld van nepsommeliers of vastgeroeste professionals, die eerder in winstmarges, stiekeme deals of voordelen en bonussen geïnteresseerd zijn, of die zich uitermate superieur achten aan de klant.

Dat deze categorie zoetjesaan uit onze horeca verdwijnt, lijkt me geen groot gemis.