Wijnexpert Frank Van der Auwera laat z’n, eigengereide, licht schijnen over de wijnactualiteit
Wijnliefhebbers ontdubbelen zich in twee grote groepen: zij die hun flessen altijd véél te vroeg ontkurken, en zij die wijn beschouwen als een product dat vanzelfsprekend lang in de kelder moet sluimeren en doorrijpen. Deze laatste categorie voelt zich echter vaak superieur tegenover de ‘babymoordenaars’, maar gaat wel voorbij aan het feit dat een wijnkelder geen hospitaal noch beautysalon is waarin elke fles automatisch kan herstellen of zal verbeteren.
Het lijkt inderdaad bij sommigen op obsessief gedrag: wijn absoluut zo lang mogelijk bewaren en laten rijpen, maar in deze column wil ik me afzetten tegenover dit risicovol automatisme.
Ik kreeg in mijn flessencarrière immers al te veel flessen voorgeschoteld die duidelijk al hun pensioenleeftijd hadden bereikt en zelfs lang overschreden, maar toch nog koppig werden gestockeerd met het oog op de ‘ideale gelegenheid’.
Terwijl we toch niet voorbij het naakte feit kunnen dat zeker 6 op de 10 wijnen die wereldwijd worden geproduceerd het fruitentertainment niet langer dan 1 à 2 jaar na hun oogst kunnen vasthouden, en nog eens 3 op de 10 geen langeafstandslopers blijken, maar spurters die maximaal binnen de 5 jaar de ‘deadline’ halen.
Kortom: 9 op de 10 flessen heeft niet de ambitie noch de structuur of concentratie om decennia te overwinteren in de kelder.
Dat het zo weinig cuvées gegeven is om keldermarathons te lopen, heeft te maken met een bonte collectie variabelen zoals de houtlagering, maceratieduur, het druivenras, de rendementen, de ouderdom van de stokken, het terroir, het microklimaat, het millésime-impact et cetera.
Zo zal doorgaans een cru met hoge aciditeit/lage ph, een stevige (maar evenwichtige) tanninelading en perfect rijp (maar niet overrijp) fruit – zeker als hij gebotteld werd door een betrouwbare producent met een bewezen trackrecord – méér kans maken op een lange survival dan een lichter gebouwd exemplaar.
Babymoord of gedwongen pensionering?
In veel gevallen brengt extra geforceerde kelderrijping niets bij, maar verhoogt integendeel het risico dat de belangrijkste troef van de cuvée – namelijk het uitbundige, jeugdige, sappige fruit – aan hoog tempo aftakelt.
Wat aanhangers van de stelling ‘wijn te jong drinken, is altijd babymoord’ soms vergeten, is dat veel consumenten gewoon het boeket en de smaakarchitectuur van een lang gerijpte wijn niet eens appreciëren
Vooral omdat de wijnen van pakweg de laatste 20 à 30 jaar totaal anders worden gevinifieerd dan hun (bet)overgrootvaders. Toen domineerden nog vooral rode wijnen die zo’n (groene) tanninebommen waren dat de koper minstens 10 jaar best in een brede bocht rond de aangekochte fles liep. Pas dan begon de charme wat te schemeren.
Wat aanhangers van de stelling ‘wijn te jong drinken, is altijd babymoord’ soms vergeten, is dat veel consumenten gewoon het boeket en de smaakarchitectuur van een lang gerijpte wijn niet eens appreciëren.
Zij verkiezen het boeket en de smaak waar het primaire fruit nog vrij spel heeft – de impressies die vooral van de druif en het terroir komen – of zelfs de secundaire impressies (ontstaan tijdens de gisting), maar zelden de tertiaire aroma’s en smaken van, onder andere, humus, gedroogd fruit, leder, truffel, donkere chocolade of kruiden die bij ouder worden cuvées domineren.
Neen, zij willen eerder lente of zomer in hun glas en geen herfst of winter. En dat is ook hun goed recht, ook al worden ze door ‘kenners’ hiervoor vaak schuin aangekeken. Het is echter een kwestie van persoonlijke smaak.
Zo herinner ik me heroïsche (en hilarische) België-Nederland-degustaties waar onze noorderburen altijd partij trokken voor elke cru die volgens de Vlaamse proevers al wel ‘over the hill and far away’ was. Het Nederlandse team gaf echter topscores aan deze volgens ons al uitgedoofde wijnen.
Een voor mij inspirerende les met diezelfde Nederlandse proefgroep kwam toen ze een Pauillac Grand Cru Classé uit 1945 ontkurkten en meteen ook decanteerden. Na 10 minuten gewijde stilte, waarbij ik de geserveerde cru werkelijk voelde bezwijken in mijn glas, concludeerde een van hen plots ‘Deze wijn moet lekker geweest zijn 10 jaar geleden!’, daarmee ongewild mijn persoonlijke stelling bewijzend dat het nog altijd beter is zelfs een grote cru te vroeg, dan te laat te drinken.
Foute wijn blijft fout
Bovendien: naarmate een wijn pensioneert, begint ook het oogsteffect te vervagen. Bij verticale degustaties van eenzelfde domein die ver terug in de tijd gaan, wordt het zelfs voor getrainde neuzen en tongen soms erg moeilijk om nog veel onderscheid te herkennen tussen een exemplaar van 40, 50 of 60 jaar oud, tenzij het millésime in kwestie er echt uitsprong (in positieve of negatieve zin).
Van iedere tien oude wijnen – minimaal 20 à 30 jaar of ouder – die worden ontkurkt, stelt de helft teleur, want vaak slechts een verzuurd, geoxideerd en fruitarm skelet
Voor mijn mailbox nu overstroomt: natuurlijk heb ik ook verbluffende grote oude wijnen gedronken die 100% beantwoordden aan de legendarische hoeraverhalen uit de vakliteratuur, zoals La Romanée-Conti La Tâche 1978, de Lafite-Rotschild uit 1959 die ik met de Baron dronk, of de zeldzame collectie Unico’s van Vega Sicilia uit de jaren 20 en 60.
Maar toch blijven deze parels uitzonderingen in plaats van regel. Van iedere tien oude wijnen – minimaal 20 à 30 jaar of ouder – die worden ontkurkt, stelt de helft teleur, want vaak slechts een verzuurd, geoxideerd en fruitarm skelet.
Maar zulke wijnen toetsen, blijft altijd wel een belevenis.
Ik vergelijk het graag met een boek of brief uit bijvoorbeeld de 15de eeuw dat we kunnen inkijken. De historische mystiek van het eeuwenoude document is vaak belangrijker dan de feitelijke inhoud.
Dat had ik bijvoorbeeld met de oudste fles die ik ooit dronk: een Madeira uit 1793. Het jaar waarin koning Lodewijk XVI, enkele jaren na de Franse Revolutie, onder de guillotine werd onthoofd, George Washington zijn eerste kabinetsvergadering hield als nieuwbakken president, Frankrijk onder andere Brussel, Leuven, Namen, Brugge en Oostende annexeerde en het Louvre voor het eerst als museum opende. Die feiten speelden allemaal door mijn hoofd, terwijl de Madeira zelf niet echt imponeerde, of zelfs qua parfum en smaak is bijgebleven.
Ik heb dus inderdaad problemen met ‘connaisseurs’ die, tegen wil en dank, wijnveroudering zonder onderscheid bijna als een must zien. En een bewijs van goed gedrag en zeden van de wijndrinker. Dat daarbij, weliswaar met de beste bedoelingen, vaak veel ongeschikte wijntypes te lang rijpen, is echter een feit. Hoeveel simplistische Côtes Du Rône of kleine Bordeaux heeft zo niet de azijnhemel bereikt na jaren van gedwongen kelderlogement?
Een nefast neveneffect van deze ‘keldervampieren’ is dat doorsnee consumenten op den duur ook gaan geloven dat slecht gemaakte wijn beter wordt door nog een tijdje te laten rijpen. Zelfs sommige in mijn ogen onbekwame wijnproducenten- en handelaars gebruiken vaak dit argument wanneer een wijn al bij de start augurkenzuur, tanninerauw of fruitarm in het glas bengelt.
Dan hoor je vaak de repliek op je kritiek: ‘Ja, maar leg hem enkele jaren weg en je ontdekt een juweeltje!’. Extra jaren kelderslaap transformeert inderdaad een wijn, maar als het al structureel fout zat kort na de oogst, zal deze transformatie deze fouten alleen maar verergeren en uitvergroten, nooit uitgommen.
Krap wonen, vlugger ontkurken
Dat steeds meer consumenten hun wijn jonger opsouperen, heeft dus niet per definitie te maken met gebrek aan kennis of cultuur, maar ook met andere fenomenen zoals de reeds eerder gewijzigde productietechnieken, met name qua maceratie en vinificatie.
Veel consumenten, zeker in appartementen, hebben zelfs niet de ideale kelder of ruimte om de flessen in optima forma te bewaren
Maar ook onze foodstijl is de laatste decennia gewijzigd. Wijn komt niet exclusief meer op tafel bij klassiek bereide vlees- of visgerechten met meestal zeer rijke sausen en boter- of roomorgieën, maar we eten nu veel exotischer, Aziatischer, mediterraner, lichter, … dan vroeger, met minder gulzig sauswerk en meer accent op groenten.
Dat impliceert ook dat klassieke, zeer tanninerijke appellaties en cuvées het veel lastiger hebben om als sparringpartner aan tafel te fungeren. Het primaire, sappige fruit van veel nieuwe wijnen klikt echter prima bij deze nieuwe foodtrends.
Een cruciaal laatste argument contra gedwongen opsluiting van al onze wijnen: veel consumenten, zeker in appartementen, hebben niet de ideale kelder of ruimte om de flessen in optima forma te bewaren.
Ofwel zijn hun ‘kelders’ te vochtig, te muf, te droog, te koud, te warm, te temperatuurschommelend, met sneller ontwikkelende wijnen, beschimmelde labels, stroperige capsules of verkruimelende kurken tot gevolg. Ook die wooncontext heeft zeker mee de trend bepaald dat veel wijn nu jonger wordt gedronken.
