Lekker eten bereiden volstaat allerminst om een goed restaurant uit de grond te stampen. Atmosfeer, design, locatie en ook organisatie zijn van tel. Volgens The Economist is het succes van een restaurant grotendeels te danken aan de mate waarin ze hun klanten een onvergetelijke ervaring weten aan te bieden.
De voorbije 30 jaar onderging de restaurantsector een ware metamorfose. Bekende meesterchefs dreven hun kookkunsten steeds verder op, kookprogramma’s met meesterkoks werden een ware hype op tv. Enkel in de VS al gaat er in de restaurantbusiness op jaarbasis meer dan 500 miljard dollar om. Toch sluit zestig percent van alle nieuwe etablissementen binnen drie jaar zijn deuren.
in zijn boek ‘The Art of the Restaurateur’ gaat Nicholas Lander, de restaurantcriticus van de Financial Times, op zoek naar het succes achter de beste restaurants.
Fantastisch eten volstaat zeker niet, schrijft Lander. De beste restaurants hebben alle iets speciaals. Zo heeft het Parijse Il Vino (foto) geen menu’s of wijnkaarten. Klanten krijgen er het eten en de wijn die de chef, Enrico Bernado, hen voorschotelt. Het Ierse Hazel Allen’s Ballymaloe House is gevestigd in een prachtige, landelijke omgeving. Het Britse St John serveert dan weer delen van dieren die de meeste chefs nog met geen pollepel willen aanraken. Elk fantastisch restaurant heeft een perfecte naam en heeft aandacht voor alles, van de belichting tot het lettertype op het menu.
Maak een klant blij en hij wordt fan voor het leven. Hoe je dit bereikt is voor elk restaurant anders. Er bestaat niet één recept voor succes, maar het boek geeft wel een onvolledige lijst aan van ingrediënten. De constante? Alles draait rond de ervaring van klant.
Nina en Tim Zagat die al 30 jaar de in de VS mateloos populaire Zagat Restaurantgids uitbrengen bevestigen deze bevindingen:
‘Wie succesvol wil zijn moet iets van vastgoed kennen, een oog hebben voor interieurdesign, met mensen kunnen omgaan, maar ook een bedrijf kunnen managen, een goed geheugen hebben, een verwelkomende attitude, weten wat public relations zijn, weten hoe aan marketing te doen en je zaak in de sociale media kunnen positioneren, maar moet ook technisch aangelegd zijn en goede noties hebben van loodgieterij en elektrische installaties. Tel daar dan nog de lange werkdagen bij, elke dag opnieuw -ook op vakantiedagen- en weinig slaap… Honderden mensen bedienen is wel iets anders dan thuis enkele vrienden voor een etentje ontvangen,’ besluiten de Zagats.
‘Net daarom ontmoedigen we onze vrienden om een restaurantavontuur op te starten en ook daarom hebben we zo veel bewondering voor succesvolle restaurateurs.’