Wijnexpert Frank Van der Auwera fileert de wetenschap achter wijn
In professionele wijnkringen woedt al lang de discussie: heeft de vorm van de ‘tank’ waarin de wijn-in-wording een groot deel van zijn leven doorbrengt – tijdens het gistingsproces of de latere rijpingsperiode – al dan niet een invloed op de uiteindelijke smaak?
Want waar de gemiddelde amateur wel weet heeft van eiken vaten of roestvrijstalen (RVS) tanks, heeft die meestal geen benul van de eivormige tanks, betonnen kuipen of terracotta amfora’s die ook steeds vaker worden ingeschakeld en waarin de jonge wijn verblijft alvorens zijn definitieve assemblage en botteling.
It’s the form, stupid!
De voorbije weken zijn er echter een aantal experimenten geweest die suggereren dat er wel degelijk sprake is van een effect, deels te verklaren door de vorm van de ‘container’, deels natuurlijk door het basismateriaal waaruit deze werd samengesteld.
Per slot van rekening lijkt dat voor de meeste wijnamateurs logisch wat eiken vaten betreft. Het formaat van het vat en het daarmee samenhangende contact tussen wijn, zuurstof en hout (bijvoorbeeld 225 liter barriques of foeders van soms duizenden liters inhoud), het soort hout (bijvoorbeeld de porositeit en kwaliteit ervan; eik, kastanje, acacia?), de mate van toasting van het hout of de ouderdom ervan, zijn allemaal smaak- en structuurbeïnvloedende factoren in de latere wijn. En dat gaat verder dan het eventueel afgeven van tannines via het hout.
Iedereen begrijpt ook dat RVS-tanks het makkelijkst in onderhoud zijn en bovendien vlotter op de juiste temperatuur kunnen gehouden worden. Maar van al die andere bewaarvormen weten we doorgaans veel minder.
Een van die recente experimenten vond plaats op het Domaine Gayda in de Languedoc, waar wijnmaker Vincent Chansault een batch van zijn top-syrah oogstjaar 2018 systematisch ‘parkeerde’ in maar liefst negen verschillende soorten tanks of vaten. Daarna bottelde hij die negen cuvées en trok ermee naar Parijs om ze aan een select groepje professionals te laten proeven. Hun voornaamste conclusie: ja, er waren duidelijk smaakverschillen te merken.
Hier echter meteen een dubbele opmerking: in welke mate hingen de verschillen af van het formaat van de verschillende bewaarvormen, en – mijns inziens nog essentiëler – wat als ook een andere variëteit de hoofdrol speelde? Oftewel: verschilt de impact van de bewaarvorm op de wijn naargelang de variëteit?
… or is it the content?
Op die vraag trachtte dan weer een Chileense onderzoekster een antwoord te vinden. Zij experimenteerde niet met de gespierde (blauwe) syrah-druif, maar de zestefrisse (witte) sauvignon blanc. Ze liet daarvoor de most vergisten in vier verschillende ‘tanks’: een gewone cilindervormige RVS, een eivormige betonnen tank, een eivormig kunststofexemplaar in polyetheen en tenslotte een terracotta pot.
Haar conclusie ging in tegen de bevindingen van het Gayda-experiment: er werd nauwelijks een smaakverschil geproefd tussen de vier cuvées, ook al leverde de technische analyse soms frappante resultaten op.
Zo bevatten de twee wijnen uit de eivormige tanks méér restsuiker dan de andere (in casu: 1,75 gram/liter versus 1,36 gram/liter), terwijl de betonnen tanks een lichtjes hogere pH-waarde lieten noteren (3,33 versus 3,15), dus iets minder aciditeit en fraîcheur. Ander opmerkelijk feit: de sauvignon blanc die fermenteerde in de roestvrijstalen tank had vijf dagen extra nodig om te vergisten en bevatte een lichtjes hogere volatiele aciditeit.
In het eerste experiment concludeerden de proevers dat er wel degelijk smaakverschillen waren tussen het soort ‘containers’. Maar als er een ander druivenras wordt gebruikt – zoals in het Chileense experiment -, is er dus van smaakverschillen amper sprake. Kortom: vorm en materiaal spelen misschien wel een rol, maar de inhoud (met name de druivenvariëteit) blijft waarschijnlijk toch wel de doorslaggevende factor.
