Een Michelin-ster is de wensdroom van iedere chef-kok. Wie zijn ster verliest, toont verbittering en chagrijn, teleurstelling en verdriet. Wie er een wint ziet een nieuwe wereld opengaan. Een ster kan een restaurant maken of kraken. Het sterrensysteem van Michelin is uitgegroeid tot dé culinaire standaard, zonder dat de chef-koks bekend zijn met de beoordelingscriteria van de inspecteurs.
‘Maar wie zijn nu de inspecteurs?’, vroeg de Financial Times zich in haar weekendeditie af.
Derek Bulmer, de Britse verantwoordelijke van de Europese editie, omschrijft de Michelininspecteur als ‘meestal een man, tussen de 30 en de veertig jaar, met een tiental jaar ervaring in de hotelindustrie. Soms zijn het chefs, maar meestal zijn het mensen met een bepaalde bekwaamheid voor deze taak. Dertig is de beste leeftijd voor een inspecteur. Op die leeftijd hebben ze nog de energie, het enthousiasme en het uithoudingsvermogen dat nodig is om de job te doen.’ Inspecteurs zijn drie weken op vier op de baan en bezoeken minimaal 2 restaurants en zes hotels per dag. Elke gids bevat zo’n 4.500 besprekingen; elk restaurant wordt in een cyclus van 18 maanden bezocht. Hoe meer sterren een restaurant heeft, hoe vaker het wordt bezocht, dit om de consistentie in kwaliteit te monitoren. In alle restaurants wordt gegeten, maar niet in alle hotels wordt overnacht. Ze worden wel bezocht, meestal na het middageten en voor het souper.
Samengevat: Bulmer verwacht van elk van zijn inspecteurs 800 restaurantinspecties per jaar, 240 diners per jaar, 130 hotelbezoeken en meer dan duizend restaurant- en hotelverslagen. Ze zijn meer dan dertigduizend kilometer per jaar onderweg om te eten. ‘Ze zijn er uit alle lagen van de bevolking, van alle leeftijden. Ze rijden niet met Michelinbanden en hebben geen vette buiken.’
Michelin heeft in heel Europa 75 inspecteurs, 10 in de VS en 5 in Azië. Volgens critici telt elk land te weinig inspecteurs om alle restaurants in de gidsen te bezoeken. ‘Dat is onzin,’ zegt Bulmer. ‘We werken in teams; Belgische en Engelse inspecteurs eten bijvoorbeeld ook in Nederland. Zo is het wel degelijk mogelijk alle restaurants te bezoeken.’ Ook het gerucht dat Michelin met amateurs werkt, weerspreekt hij. ‘Onze inspecteurs zijn professioneel opgeleide eters.’
Vrouwelijke inspecteurs zijn er amper. Bij de laatste rekruteringsronde in 1998, bleken 9 op 10 kandidaten mannen te zijn. Waarom zo weinig vrouwen zich melden, weet Bulmer niet. Sinds hij de Europese editie leidt hebben niet meer dan 5 vrouwen voor hem gewerkt. ‘Misschien is dat beeld een weerspiegling van de restaurantbusiness in zijn geheel."
Inspecteurs kunnen naar hartelust spenderen: elke uitgave die vereist is om een eerlijke recensie te schrijven, wordt aangemoedigd. Toch verwacht Bulmer gezond verstand. ‘In een eenvoudig bistro, verwacht ik geen grote wijnen op de rekening te zien. Maar wie Alain Ducasse bezoekt ‘at The Dorchester‘, mag zonder problemen een onkostennota van € 400 binnenbrengen.’
Verwacht men van een inspecteur absolute discretie, dan herkent een topchef als Pierre Gagnaire ze ondertussen vanop 50 meter afstand. ‘Je weet niet wanneer ze komen, maar je weet wel wanneer ze zijn geweest.’