In elitekeukens over de hele wereld zijn geweld en agressie aan de orde van de dag. Het lijden wordt door de betrokkenen echter gezien als een noodzakelijk middel om hun ware potentieel te kunnen verwezenlijken. Dat zegt een studie van wetenschappers aan de University of Cardiff in Wales, gebaseerd op interviews met tweeënzestig chefs van alle categorieën die werkzaam zijn in sterrenrestaurants over de hele wereld en bezoeken aan keukens in het Verenigd Koninkrijk, Frankrijk, Italië, Zwitserland, Duitsland, België, Denemarken, China, Australië en Singapore.
Keukens sterrenrestaurants zijn een wereld van agressie en geweld
Waarom is dit belangrijk?
Een cultuur van lijden staat centraal in de manier waarop koks zich een professionele identiteit vormen en respect onder hun collega’s verwerven. Dat blijkt uit de analyse van de studie van de Welshe wetenschappers. De chefs spreken niet alleen over zware verwondingen, maar maken ook gewag van zware fysieke aanvallen en extreme uithoudingstests, vaak met lichamelijk letsel tot gevolg.Fysieke en mentale tol: De resultaten van de studie, verzameld over een periode van zes jaar, onthullen ook de fysieke en mentale tol die deze werkomstandigheden kunnen eisen.
- “De omgeving is bijzonder stressvol”, getuigden sommige ondervraagden. “Wie fouten maakt, krijgt vaak eten in zijn gezicht geslingerd. Het lichaam bereidt zich voor op een oorlogssituatie. Dat leidt tot fysieke stressreacties.”
- Tegelijkertijd stelden de wetenschappers vast dat deze incidenten van geweld en misbruik werden gezien als een manier om aanzien in de sector op te bouwen, als bewijs van werkethiek en karakter.
- “Wanneer potentiële werkgevers bepaalde restaurants op een curriculum vitae staan, zullen ze beseffen dat de betrokkene heel goed in staat is om in een gewelddadige omgeving te overleven”, getuigden de chefs.
Samenbindend effect: “In de loop van de studie werd duidelijk dat dit extreme lijden een samenbindend effect had op de mensen die onder deze omstandigheden werkten”, werpen de onderzoekers Robin Burrow, Rebecca Scott en David Courpasson op.
- “Chefs die niet konden aantonen in hun eerdere carrière te hebben geleden, bleken weinig aanspraak te kunnen maken op het lidmaatschap van deze culinaire gemeenschap. Ze werden niet als een echte chef-kok bestempeld.”
- “In de interviews kwam telkens naar voor dat er uit een veilige en stressarme omgeving weinig eer kon worden gehaald”, betogen Burrow, Scott en Courpasson.
- “Er heerst een overtuiging dat men geen grote chef wordt door het rustig aan te doen of op gemakkelijke plaatsen te werken. Integendeel, om de top te kunnen bereiken moet een chef-kok zich blijkbaar aan een hele reeks ontberingen onderwerpen.”
- “Ons onderzoek toont aan hoe het vermogen om lijden te verdragen een samenhang vertoonde met begrippen zoals inzetbaarheid, karakter en waarde.”
- Verder wordt aangevoerd dat het lijden van de chefs de collectieve identiteit onderstreepte, wederzijdse erkenning smeedde en de koks in hechte brigades samenbracht.
- “Het cumulatieve inzicht dat uit deze studie naar voren komt, suggereert dat lijden centraal staat in het inzicht van chef-koks over hun eigen identiteit, niet alleen als individu, maar ook in een breder sociaal collectief”, besluiten Burrow, Scott en Courpasson.