Veganistische alternatieven voor vlees worden steeds populairder, maar de smaak en textuur van steak benaderen blijft een grote uitdaging. Het Spaanse Novameat beweert dat het daarin geslaagd is.

Volgens de Britse kwaliteitskrant The Guardian bevat het nieuwe vervangproduct erwten, zeewier en rode bietensap. Die ingrediënten worden dan verwerkt tot fijne vezels om het spierweefsel van runderen na te bootsen. De ‘fake steak’ zal dit jaar beschikbaar zijn in verschillende restaurants in Spanje en Italië. In 2021 wil het bedrijf een schaalvergroting doorvoeren en de internationale markt aanspreken.

De heilige graal van vleesvervangers

De enorme impact van veeteelt op milieu en klimaat heeft een industrie van plantaardige vleesalternatieven doen ontstaan. Beyond Meat en Impossible Foods zijn daar waarschijnlijk de bekendste exponenten van. Die bedrijven produceren vooral plantaardig gehakt. Het namaken van de textuur van hele stukken vlees blijkt veel uitdagender dan gemalen vleesvervangers te produceren.

‘Steak is de heilige graal van plantaardige vleesvervangers’, volgens Guiseppe Scionti, oprichter van Novameat. ‘Het is het moeilijkste productieproces in onze sector.’ Scionti haalde in 2018 de wereldpers omdat hij erin geslaagd was om een steak te produceren met een 3D-printer. ‘Maar dit nieuwe product heeft de stevige, vezelachtige textuur en het voorkomen van een echte biefstuk’, laat hij optekenen in The Guardian. Volgens de Italiaanse ondernemer is het ‘de meest realistische nepsteak tot nu toe’.

Het geheim achter de klimaatvriendelijke delicatesse is de gepatenteerde ‘micro-extrusie-technologie’. Die kan vezels produceren uit plantaardige grondstoffen die zeer fijn zijn, tussen 0,1 en 0,5 millimeter in diameter. Daardoor kan de complexe structuur van vlees benaderd worden, met ‘spiervezels’ en vet ertussen. Voordien konden enkel veel dikkere vezels gemaakt worden.

Prijskaartje

De productiekost voor 250 gram van de groene biefstuk bedraagt momenteel iets minder dan 7 euro. Dat is ruwweg zoveel als de verkoopprijs van een echte rundssteak in de supermarkt. Scionti zegt dat de kosten zullen dalen naarmate de productie opgeschaald wordt.