Kaviaar: 7 dingen die u moet weten

Al sinds de antieke oudheid eet de elite kaviaar om zich te onderscheiden van de massa. Ook vandaag bezorgt het eten van kaviaar – vaak in combinatie met het drinken van een glas champagne – de begoede consument een gevoel van status.

Maar naast het vaak exorbitante prijskaartje zit deze luxedelicatesse ook vol vitaminen, mineralen en eiwitten, wat zijn aantrekkingskracht compleet maakt. Anthony Martin, chef-kok van Tru in Chicago, lanceerde in zijn restaurant onlangs een kaviaarmenu van tien gangen en biedt op First We Feast een zevenstappenplan om deze delicatesse meester te worden:

  1. Viskuit en kaviaar. Alle kaviaar is viskuit, wat gerijpte viseieren zijn. Viskuit kan van alle vissen afkomstig zijn, maar kaviaar verwijst gewoonlijk naar die van de steur. Kijk op een menu altijd naar de naam van de vis.
  2. Het hoeft niet altijd duur te zijn. De prijs hangt af van de zeldzaamheid van de vis. Martin zelf biedt kaviaar aan in elke prijsklasse, waaronder viskuit van de Alaskaanse zalm en van de forel voor 12 dollar. De bekendste steurvariëteiten ““ sevruga, beluga, kaluga en asetra ““ zijn veel duurder vanwege het zeer beperkte aanbod (en hun verfijnde smaak). Binnen eenzelfde soort zijn de grootste eitjes het duurst omdat die van grotere en oudere vissen komen.
  3. De kwaliteit hangt niet af van de vissoort, maar van de behandeling. Kaviaar is uiterst delicaat en de zorgvuldige behandeling en het transport zijn belangrijke factoren bij de prijszetting. Het proces van kaviaarwinning en ““verwerking is zeer complex en vereist vijftien tot twintig jaar studie in een steriel laboratorium met gecontroleerde temperaturen. Dit verklaart waarom het zo belangrijk is om een goede leverancier te vinden.
  4. De beste manier om de kwaliteit te meten is door er naar te kijken. Goede eieren zijn ongeschonden, stevig, puilen uit en hebben een geen al te erg overweldigend ‘vissig’ aroma. Koop enkel van dealers met een goede reputatie en zorg ervoor ““ als de prijs hoog is ““ dat de kuit van de steur komt. Kuit/kaviaar van zalm, forel en snotolf zijn enkele voorbeelden van goedkopere (maar daarom niet minderwaardige) kaviaarsoorten.
  5. Ze hebben allemaal een verschillende smaak. Voor een beginner raadt Martin kuit van de Siberische of witte steur aan. “Werk je daarna op naar de beluga en de asetra,” aldus nog Martin. Kleinere eitjes smaken gepekelder, terwijl grotere subtieler en delicater zijn.
  6. Wat erbij te drinken? Drink niets dat te sterk of overweldigend is (en dit geldt eigenlijk ook voor de kaviaar zelf). Champagne, vodka en sake zijn natuurlijke combinaties. Als bijgerecht gebruikt Martin meestal slagroom, blinis, bieslook en eierdooiers.
  7. Je hebt meer nodig dan je denkt. De vaakst voorkomende beginnersfout is de hoeveelheid verkeerd inschatten. Te weinig kaviaar kan heel gemakkelijk verloren raken in een saus of op een schaal. Wees niet bang om meer kaviaar toe te voegen aan een recept en overweeg een aparte kaviaarmaaltijd om de delicatesse best te kunnen appreciëren.
Meer
Markten
Mijn Volglijst
Markten
BEL20