Wat maakt Sauternes zo bijzonder? Rotte druiven, twee rivieren en veel mist op het juiste moment

Als het gaat om zoete wijnen, is Sauternes de absolute referentie. Château d’Yquem is de enige Premier Cru Supérieur uit Sauternes en de enige buiten de Médoc. D’Yquem wordt gezien als de allerbeste zoete wijn van de hele wereld, en heeft een navenant prijskaartje (voor 400 euro vind je misschien een jonge fles). De 26 andere crus (11 Premiers Crus and 15 Deuxièmes Crus) zijn schappelijker van prijs, maar verwacht geen koopjes. Wat maakt Sauternes zo bijzonder?

Typisch een mix van Semillon, Sauvignon Blanc en Muscadelle, Sauternes wordt geproduceerd met druiven die een schimmelplaag hebben ondergaan die bekend staat als edele rotting. Aanvankelijk beschouwd als een probleem dat geen enkele wijnmaker ooit zou willen hebben, werd in de 17e eeuw duidelijk dat de edele rotting-schimmel het vermogen had om de zoetheid van bepaalde druiven die hij aanraakte te versterken, vooral Semillon-druiven.

Edele rotting of pourriture noble zoals de Fransen het noemen, is een proces waarin schimmel de schil van druiven aantast. Het gaat om de specifieke grijze schimmel Botrytis cinerea, die onder bepaalde klimatologische omstandigheden (ochtendmist en warmte) laat in het jaar toeslaat.

Hoe edele rotting ontstaat

Bij edele rotting wordt de schil van de druif poreus. Hierdoor verdampt er vocht uit de druif, met een toename van het gehalte aan suikers, smaakstoffen en aroma’s tot gevolg. Na zachtjes persen komt er stroperig en erg zoet sap uit de druif. De gisting van die most komt langzaam op gang, omdat de wijngist de concurrentie met de nog aanwezige schimmel moet aangaan. Ook het hoge suikergehalte werkt het gistingsproces tegen. Het uiteindelijke resultaat is een wijn met een hoog gehalte aan smaakstoffen en een behoorlijke zoetheid.

Getty

De voorwaarden die nodig zijn om edele rotting te vormen, zijn eigenlijk nogal moeilijk te recreëren. De wijnstokken voor Sauternes-wijn bevinden zich in de buurt van twee rivieren – Garonne en Ciron. Dit resulteert in een constante mist die de druif bedekt, wat leidt tot de vorming van edele rotting. Overmatige edele rotting kan echter een probleem zijn, en dat is waar de warme middagzon van de regio in het spel komt: de druiven drogen en voorkomen dat er zich meer van de schimmel vormt.

Andere (en duurdere) manier van oogsten

Jaargangen kunnen – omdat het zo specifiek afhankelijk is van het juiste weer op het juiste moment van het jaar – enorm in kwaliteit van elkaar verschillen, misschien meer dan de meeste andere wijnen die over de hele wereld worden geproduceerd. Een goeie fles Sauternes die onder de beste omstandigheden is geproduceerd, kan je echter minstens 15 à 30 jaar bewaren. De beste zelfs nog veel langer.

Oogst in Sauternes – de mist die de edele rotting mogelijk maakt is hier goed te zien – gebeurt in verschillende plukrondes. (Getty)

Het plukken van de aangetaste druiven is ook een specialiteit: de trossen worden bij edele rotting niet in hun geheel geplukt, maar de druiven worden één voor één uitgezocht: zo’n procedé van verschillende plukronden is arbeidsintensief en dus duur. Ten tweede lopen wijnboeren door onzekerheden in de klimatologische omstandigheden grote risico’s om een goeie oogst binnen te halen. Soms lukt het omzeggens niet. Dat was bijvoorbeeld het geval in 2012, 1992, 1974 en 1972.

Een one glass at a time-wijn

Wie Sauternes heeft geproefd, weet hoe bijzonder deze wijn kan zijn. Hoewel typisch als zoet beschouwd, zal geweldige Sauternes de zoetheid en de zuurgraad op de juiste manier in evenwicht brengen om een ​​harmonieus mondgevoel en smaakprofiel te creëren. Verwacht dat Sauternes intense tonen van honingzoete abrikoos, butterscotch, karamel, kokosnoot, mango, gember, marmelade en citrusthema’s vertoont, samen met tropisch fruit, kamperfoelie en geroosterde bakkruiden. De kleur van de meeste Sauternes is in wezen goudgeel, hoewel dit kan verschillen afhankelijk van de leeftijd van de wijn en hoe lang deze in de fles zit. Over een aantal jaren kan de wijn uiteindelijk een roestige koperkleur krijgen.

Omdat Sauternes zo duur kan zijn om te produceren en dus voor relatief hoge prijzen wordt verkocht, wordt het vaak verkocht in flesjes van 375 ml. Dit maakt het ook mogelijk om de wijn te openen met slechts 2 of 3 personen. Sauternes is immers iets dat je niet in grote hoeveelheden drinkt – het is een one glass at a time-wijn.

Vind je dit soort wijn alleen in Sauternes?

Sauternes is overigens niet de enige wijn die met edele rotting wordt gemaakt. In Duitsland en Oostenrijk heten wijnen van deze met schimmel aangetaste druiven Trockenbeerenauslese (trocken betekent droog, een verwijzing naar de ingedroogde druif; Beeren is een Oudduits woord voor vruchten in het algemeen; Auslese betekent specifiek uitgezocht). In Oostenrijk heb je daarnaast ook nog Ausbruch.

De schimmel komt in Duitsland en Oostenrijk maar eens in de vier à tien jaar voor. In Sauternes is hij er elk jaar in meer of mindere mate. Ook in Hongarije komt de edele rotting met zekere regelmaat voor. Hier wordt het verkregen vocht – de zogenaamde eszencia – uit de druiven gebruikt voor tokaji aszú.

Sauternes food pairing of gewoon als aperitief

Terwijl Sauternes geweldig is als dessertwijn, zullen verschillende smakelijke combinaties het glas een beetje meer rekken. Sauternes schittert naast iets meer hartigs zoals Roquefort of Livarot kaas en foie gras of terrine met gekarameliseerde uien. Een hartige pairing zal de wijn accentueren en tegelijkertijd een mooie balans op je tong creëren. Je serveert Sauternes overigens op een temperatuur van 9°C. Tenzij je hem drinkt als een zomerse aperitief en dan mogen er zelfs twee blokjes ijs bij.

(jvdh)

Meer
Markten
Mijn Volglijst
Markten
BEL20