Tannines voor beginners (en gevorderden): wat zijn ze en welke rol spelen ze in de structuur en het karakter van een wijn?

Tannines zijn een fundamenteel onderdeel van wijnjargon. Maar wat zijn ze en welke rol spelen ze in de structuur en het karakter van een wijn? En hoe kan je ze identificeren en beschrijven? Laat ons alles eens op een rijtje zetten.

Tannines zijn een soort bittere en samentrekkende chemische verbindingen die tot een grotere groep behoren die polyfenolen worden genoemd. Ze komen overvloedig voor in de natuur, namelijk in de bast van veel bomen en in een verscheidenheid aan bladeren, peulvruchten en vruchten, waaronder druiven.

Tanninemoleculen zijn doorgaans veel groter dan die in andere soorten polyfenolen, en ze hebben een uniek vermogen om zich gemakkelijk te combineren met andere moleculen. Dit is bijvoorbeeld de basis van de leerproductie, waarbij de structuur van dierenhuid wordt veranderd (gelooid) door het gebruik van verschillende soorten boomschors. De naam tannines stamt van het Latijnse tannare, dat looien betekent.

Wat doen tannines?

Omdat tannines zich binden met andere eiwitten, waaronder die in menselijk speeksel, creëren ze een kenmerkend samentrekkend, bedekkend gevoel in de mond. Hun primaire rol in de natuur is om onrijpe vruchten en zaden onsmakelijk te maken, waardoor dieren ervan worden weerhouden ze te eten.

Je ervaart het effect van tannines elke keer dat je een rode wijn drinkt die – om het simpel te houden – een uitdrogend gevoel in je mond veroorzaakt. Er zijn nogal wat mensen – één op vier volgens sommige research – die niet compatibel zijn met tannines en ze zijn de belangrijkste reden waarom veel wijndrinkers afzien van rode wijn en alleen wit of rosé drinken.

Waar komen tannines in wijn vandaan?

Tannines in wijn komen voornamelijk van de schil, de zaden en, in mindere mate, de steeltjes van de druiven. Tijdens de fermentatie worden het sap, de schillen en de pitten (en soms de stengels als de wijnmaker besluit om volledige of gedeeltelijke fermentatie van hele trossen uit te voeren) samen gemacereerd (geweekt). Wanneer tijdens de suiker in dat mengsel wordt vergist en alcohol wordt geproduceerd, komen kleur en tannine vrij in de wijn. Alcohol lost meer tannines op dan water en daarom zal hoe langer de schillen en pitten macereren tijdens en na de fermentatie, er meer tannine in de uiteindelijke wijn zijn.

Alleen tannines in rode wijn?

Er wordt wel eens gezegd dat er in witte wijn geen tannines zitten omdat, in tegenstelling tot bij rode wijn. Dat klopt niet helemaal. Bij de conventionele productie van witte wijn worden de druiven geperst en vervolgens de druivenschillen en druivenpitten verwijderd voordat de fermentatie begint. Omdat die schillen en pitten verdwenen zijn, zal het tanninegehalte lager zijn dan in rode wijnen.

Aan de andere kant, als een witte wijn wordt gefermenteerd met uitgebreid schil- en pitcontact, kan het tanninegehalte net zo belangrijk zijn als in een rode wijn. Dat is met name het geval bij de modieuze oranje wijnen.

Met oranje wijn wordt wijn van witte druiven bedoeld die geen witte wijn oplevert – maar door langdurig contact met de druivenschillen – amberkleurig kan zijn. De druivenschillen van de witte druiven blijven – net als bij rode wijn – in contact met de most.

Tannines kunnen ook afkomstig zijn van de houten vaten waarin een wijn wordt gefermenteerd en/of gerijpt. Hout kan zowel tannines als smaak aan wijn geven.

Hoe tannines omschrijven?

Tannines kunnen het best worden beschreven door de tactiele sensaties die ze produceren – denk meer aan mondgevoel dan aan aroma of smaak. Het is belangrijk om zowel hun kwantiteit als kwaliteit in overweging te nemen; of ze nu min of meer aanwezig zijn, tannines kunnen heel verschillend van structuur zijn en heel verschillende sensaties veroorzaken wanneer je een wijn proeft.

Tannines definiëren, doe je dus op basis van textuur en rijpheid. Zijn de tannines zacht, fluweelachtig, zijdeachtig? Of grof, korrelig, kalkachtig? Dit zijn voorbeelden van textuurkenmerken die de sensaties weerspiegelen die tannines in je mond kunnen veroorzaken.

Wat betreft rijpheid: doen ze je denken aan groen, knapperig, onrijp fruit? Of aan sappig, zacht en zoet vruchtvlees? De aard van tannines is nauw verbonden met het rijpheidsniveau van de druiven en zal daarom de aard van het fruitprofiel van de wijn weerspiegelen.

Een ander belangrijk onderscheid dat gemaakt moet worden, is astringentie versus bitterheid. Bitterheid is een smaakkarakter, terwijl astringentie een textuursensatie is. Hoewel tannines geen smaakstoffen zijn, kunnen ze een gevoel van bitterheid produceren naast de mondbedekkende sensatie. Dit geldt met name voor jonge rode en oranje wijnen.

Welke druivensoorten hebben hoge tannines?

Sommige druiven bevatten van nature meer tannines dan andere. In het algemeen, en omdat tannines voornamelijk in de schillen en zaden van elke druif zitten, zullen variëteiten met een dikkere schil het potentieel hebben om wijnen te produceren met hogere tannines. Rassen die opvallend veel tannines bevatten, zijn Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Sangiovese, Malbec, Mourvèdre/Monastrell, Syrah/Shiraz, Tannat en Tempranillo. Dunnere druiven – zoals Pinot Noir, Gamay, Grenache – zijn daardoor minder tanninerijk.

Dit geldt ook voor druiven met een lichtere schil. Een witte variëteit met een dikke schil zal ook relatief veel tannines hebben.

Toch hebben groeiomstandigheden en keuzes die gemaakt worden door de wijnmaker een cruciale invloed op de ontwikkeling en extractie van tannines en op de hoeveelheid die daadwerkelijk in een wijn van een bepaalde variëteit gaat.

Dit verklaart de dramatische variaties in een wijn uit een bepaalde regio, geproduceerd uit dezelfde druiven in verschillende jaargangen. Of voor uitingen van hetzelfde ras uit heel verschillende teeltregio’s. Neem bijvoorbeeld een Barossa Shiraz versus een Rhône Syrah. De eerste zal waarschijnlijk worden gemaakt met rijper fruit met een groter alcoholpotentieel en de tannines zullen daarom zacht, rond en fluweelachtig zijn. Het fruit van laatstgenoemde, afkomstig van de koelere oevers van de Rhône, zal niet zo rijp zijn en de tannines niet zo ontwikkeld, en dat geeft een korreliger en hoekiger mondgevoel.

In termen van wijnbereiding, zullen beslissingen zoals de fermentatietemperatuur, de duur van de maceratie (hoe lang het sap in contact blijft met de schil van de druiven), het aantal en de kracht van punch-downs (het fameuze “onderdompelen van de hoed”) of zelfs het type gist dat wordt gebruikt, van invloed zijn op de hoeveelheid tannines die uit de druiven worden gehaald en in de wijn worden uitgeloogd.

Helpen tannines wijn te verouderen?

Tannines spelen een belangrijke rol bij het rijpen van wijn. Evolutie van de tannines van druiven en de tannines die door hout worden verleend, dragen in de loop van de tijd bij aan het veranderen van aroma, smaak en textuurkenmerken. De aard en het aantal tannines veranderen van nature: de tanninemoleculen zullen geleidelijk polymeriseren (samenvoegen om grotere ketens te vormen) en uiteindelijk neerslaan als sediment.

Eenmaal gepolymeriseerd zullen de tannines geen bitterheid of astringentie meer geven. Maar als belangrijke structurele componenten, zal de aanwezigheid van tannines de wijn een langere levensduur geven – die “grip” veroorzaakt door tannine-adstringentie zal wijnen “frisser” doen voelen naarmate de primaire fruitaroma’s verloren gaan.

Welke voedingsmiddelen bevatten veel tannines?

Tannines worden meestal geassocieerd met wijn. Maar je vindt ze ook gemakkelijk in thee, koffie en pure chocolade. Hoewel ze aanwezig zijn in veel fruit (eetdruiven), noten, specerijen en peulvruchten, is dat in veel lagere concentraties en daarom niet zo waarneembaar. Maar in een zwarte thee die te lang heeft staan trekken, zal je zonder moeite de karakteristieke samentrekking van tannines identificeren.

(jvdh)

Meer
Markten
Mijn Volglijst
Markten
BEL20