Sur lie: wat is dat juist?

Rijping op droesem, ook bekend als “sur lie”, is het proces waarbij witte en mousserende wijnen rijpen en verouderen op afgewerkte gist en andere deeltjes. Droesem is een sedimentair bijproduct van fermentatie. Het heeft een melkachtig uiterlijk en een gladde consistentie. Terwijl langdurig contact met droesem de smaak van sommige wijnen negatief kan beïnvloeden, biedt droesem in andere wijnen herkenbare en geliefde kenmerken.

Door het proces ontwikkelen de wijnen een rond mondgevoel, romige smaken en gistachtige, broodachtige tonen. Deze wijnbereidingsmethode wordt vaak geassocieerd met Bourgondische wijnbereiding en wordt gebruikt voor druiven zoals Chardonnay en Muscadet in de Loire.

Maar misschien wel het meest bekende voorbeeld van deze stijl van wijn is champagne, die op zijn droesem moet worden gerijpt van 12 maanden tot 36 maanden, afhankelijk van het oogstjaar en het type.

Maar hoe zorgt een wijn laten rijpen en rusten op fijne droesem voor deze smaken en mondgevoel?

Nadat gist de suiker in een wijn heeft geconsumeerd en omgezet, sterft deze. In de dode gistcellen bevindt zich een overvloed aan belangrijke verbindingen, eiwitten en moleculen zoals mannoproteïnen, polysachariden, vetzuren en aminozuren.

Mannoproteïnen zijn eiwitgroepen die mondgevoel, aroma, smaak toevoegen en tannines verzachten. Polysachariden, gebonden groepen suikermoleculen, kunnen de astringentie van tannines verminderen en zorgen voor balans en structuur in de body van de wijn. Vetzuren, die zich in de celwanden van de gist bevinden, helpen verschillende smaken en aroma’s te stimuleren. Aminozuren hebben een vergelijkbare impact, samen met het vermogen om de textuur te verbeteren.

Wat er gebeurt in de vroege stadia

Sur lie-rijping vindt plaats zodra de wijn in het vat of de fles is. Maar ook de interactie tussen de droesem en het vat is essentieel, vooral voor witte wijnen zoals Chardonnay.

Verschillende droesemmoleculen komen op verschillende momenten in het verouderings- en rijpingsproces in het spel. Tijdens de vroege stadia, meestal de eerste paar maanden, is het belangrijkste voordeel van het rijpen van de droesem het voorkomen van ongewenste oxidatie in de zich ontwikkelende wijn. De mannoproteïnen absorberen resterende zuurstof die ongewenste oxidatie kan veroorzaken en zowel de kleur als de smaak dof kan maken.

De aanwezigheid van mannoproteïnen is ook cruciaal voor witte wijnen zoals Chardonnay die door malolactische gisting gaan, waarbij het appelzuur in een wijn wordt omgezet in melkzuur en een boterachtige of romige smaak creëert. De malolactische bacteriën eten de mannoproteïnen en helpen het proces.

Na de eerste maanden vindt de magie plaats

Na de eerste paar maanden breken de dode gistcellen door autolyse af en beginnen hun verbindingen in de wijn af te geven. Dit is wanneer de magie plaatsvindt en wanneer de wijnmaker de droesem kan gaan gebruiken om het karakter van de wijn te vormen. Dit wordt meestal gedaan door middel van bâttonage, waarbij een metalen stokje in een vat wijn wordt gestoken en wordt geroerd, waarbij een wolk droesem vrijkomt.

Door de droesem te roeren in plaats van ze gewoon de hele rijpingsperiode op de bodem van het vat te laten zitten, kunnen wijnmakers een meer uniforme interactie met de wijn in het vat creëren. Het breekt de gistcelwanden sneller af om verbindingen in de wijn vrij te geven. Hoe vaak de droesem wordt geroerd, hangt af van de wijnmaker en de wijn.

Veel champagneproducenten waarderen sur lie vanwege de rondheid, aroma’s en smaken die het geeft. Omdat champagne zijn secundaire gisting in de fles voltooit, rust de droesem echter niet op de bodem van het vat. In plaats daarvan worden individuele flessen tijdens het verouderingsproces gedraaid en vervolgens langzaam onder een hoek geplaatst, zodat de droesem zich in de nek verzamelt om aan het einde van de verouderingsperiode te worden verwijderd.

(jvdh)

Meer
Markten
Mijn Volglijst
Markten
BEL20