Het verhaal van glühwein: van Hippocrates over een middeleeuwse seriemoordenaar naar de kerstmarkt

Glühwein – die variabele mix van goedkope wijn, kruidnagel, kaneel en citrus – is zo wijdverbreid, simpelweg omdat het concept al bestaat sinds er minder dan geweldige wijn bestaat. Hier is het verhaal van glühwein door de eeuwen heen. Plus waarom we hem vooral op kerstmarkten en in de feestperiode drinken.

De oude Grieken waren niet echt het type mensen dat overschotjes wijn op tafel lieten staan. Om verspilling te voorkomen, gooiden ze kruiden in die wijn. De oude Grieken noemden hun gekruide wijn “hippocras”, naar de vader van de geneeskunde zelf, Hippocrates. Niet per se omdat ze geloofden dat het een medicijn was, wel omdat Hippocrates een waterfilter had uitgevonden die later gebruikt werd om stukjes kruiden uit het brouwsel te verwijderen. Hippocras was een gesuikerde gekruide wijn die vaak peper, kaneel, gember en kruidnagel bevatte. Het mengsel werd meestal verwarmd voordat het werd gedronken, maar niet altijd.

In navolging van de Grieken, verwarmden ook de Romeinen hun overschot aan wijn (of wijn die gewoonweg niet goed genoeg was om zo te drinken) met kruiden om verspilling te voorkomen. De Romeinen voegden een draai toe en noemden hun wijn “Conditum Paradoxum”, en een versie van dit recept wordt nog steeds verkocht. Een Romeins kookboek uit de 5e of 6e eeuw door een man genaamd Apicius beschrijft het recept. Het was een mengsel van een deel wijn en een deel honing dat werd ingekookt. Daar werden dan peper, laurier, saffraan en dadels aan toegevoegd.

Door de kruistochten tot bij ons

Warme kruidenwijn belandde in middeleeuws Europa na de kruistochten in het Heilige Land in de 11e en 12e eeuw. Hij werd “pimen” of “piment” genoemd. Pimen en piment betekenden “aromatisch” of “pittig”. De drank was in eerste instantie populair in Frankrijk en Spanje. In de 13e eeuw, dankzij de haven van Latte, gelegen in de buurt van Montpellier, werd de kruidenwijn populair tot in Engeland. De Engelse koning van die tijd, Hendrik III, was er dol op. Daarna vervolgde het brouwsel zijn weg en werd gedemocratiseerd in Duitsland, via graaf John IV, rond 1420, vervolgens in de Scandinavische landen, waaronder Zweden, waar koning Gustav I het bijzonder op prijs stelde.

Pas in de 14e eeuw kreeg glühwein trouwens de naam glühwein. Tijdens de middeleeuwen werd algemeen aangenomen dat glühwein geneeskrachtige eigenschappen had, een mening die van generatie op generatie werd doorgegeven. Het werd aanbevolen als hulpmiddel bij de spijsvertering en verlichtte verkoudheidssymptomen. Glühwein werd zelfs geprezen als een afrodisiacum. Er is ook het verhaal van de beruchte Franse baron Gilles de Rais (ca. 1405-1440), een sadistische seriemoordenaar die honderden jonge jongens ombracht. Hij had een aantal helpers die hij eropuit stuurde om jongens voor hem te halen. De Rais dronk zelf meerdere flessen kruidenwijn per dag en beschouwde het als een stimulerend middel bij het plegen van zijn vreselijke daden.

Glögg

Om te proberen de smaak van wijn te verbeteren, vonden de Zweden glögg uit, een hete, pittige wijn – oorspronkelijk geconsumeerd tijdens de maaltijden – die in de 19e eeuw werd verrijkt met nog een alcoholische toevoeging: cognac. Glögg zoals we het nu kennen, omvat in feite het gebruik van rode wijn, cognac (soms vervangen door donkere rum), suiker, steranijs, kardemom, kaneel, kruidnagel, gember, nootmuskaat, sinaasappel, rozijn en amandelen.

Het zou volgens alvast één historische versie precies door die Zweedse drank dat warme wijn geassocieerd wordt met Kerstmis. Het keerpunt vond plaats aan het einde van de 19e eeuw, toen wijnmakers en apothekers besloten om hun producten naar marktkramen te brengen en ze voor de feestdagen in handbeschilderde flessen aan te bieden. De recepten, die tot dan toe angstvallig werden bewaakt door elke producent, begonnen zich zo over het hele land te verspreiden, waardoor het fenomeen kerstwijn ontstond, een trend die al snel zelfs de meest afgelegen landen bereikte. Met de nodige variaties natuurlijk, te beginnen met het soort wijn – rood, wit, rosé, bruisend, zoet – eindigend met het mengsel van specerijen, aromatische kruiden en fruit dat de drank karakter en smaak geeft.

Smoking Bishop

De Britten claimen ook de link tussen wat zijn “mulled wine” noemen en Kerstmis, omdat Charles Dickens in 1843 over een versie van de kruidenwijn (“Smoking Bishop”) schreef in zijn roman “A Christmas Carol”. De Britten hadden overigens zo hun eigen benadering van glühwein. Een populaire versie heette negus. Negus bevatte heet water, rode portwijn, kruiden en suiker. Het mengsel werd toegeschreven aan kolonel Francis Negus, een achttiende-eeuwse Britse hoveling. In de 18e eeuw probeerden de Britten melk en cognac toe te voegen aan hun verwarmde wijnen, en de Fransen voegden amandelen en fruit toe. Smoking Bishop, het goedje waar Dickens over schreef, bestond uit rode wijn, port, sinaasappels en/of citroenen, suiker en gemengde kruiden. Het fruit was gekarameliseerd.

Glühwein, vin chaud en vin brulé

Nee, zeggen de Duitsers. Ook zij claimen de associatie tussen glühwein en Kerstmis. Onder de vele variaties verdient Duitse glühwein in ieder geval een ereplaats. Gemaakt met rode wijn, kardemom, kruidnagel, laurierblaadjes, kaneel en schil van citrusvruchten. In Duitsland is er in feite geen markt, evenement of zelfs familielunch in de kersttijd zonder een glas warme wijn. Volgens de Duitsers ontstonden de beroemde kerstmarkten precies in Duitsland en de Elzas, rond de 15e eeuw. En werd daar toen al glühwein gedronken. De Fransen claimen ook de kerstoorsprong, of wat had je gedacht. Hun versie van “vin chaud” zou ontstaan zijn op de kerstmarkt van Straatsburg. En volgens de Italianen ontstond wat zij vin brulé noemen in Zuid-Tirol, meer bepaald op de kerstmarkten van Bolzano en Merano. Volgens de Fransen is dat nonsens, want, zeggen ze, waarom noemden ze warme kruidenwijn in Noord-Italië in de 19e eeuw dan “vin à la française”?

Kap er eens wat Black Balsam in

Soit, de traditie van de kerstmarkten ontstond zowat gelijktijdig in de meeste landen in Europa, en daarmee ook de traditie van glühwein. Het leuke is dat elk land of elke streek zelfs zowat zijn eigen versie heeft, waarbij lokale ingrediënten worden toegevoegd aan het originele recept. Hier zijn er een paar:

  • Elzasser stijl: met lokale witte wijn, Riesling of Pinot Blanc.
  • Zweedse stijl (en overal in Scandinavië): met rode wijn, suiker, kaneel, kardemom, gember en kruidnagel. Soms worden ook wodka, aquavit of cognac toegevoegd.
  • Letse stijl: door toevoeging van Black Balsam, een zwarte likeur uit Riga.
  • Hongaarse stijl: met lokale wijn, Egri Bikaver, kaneel en kruidnagel.
  • Bulgaarse stijl: door toevoeging van honing, appels en citrusvruchten.
  • Moldavische stijl: Izvar genaamd, het is samengesteld uit lokale rode wijn, peper en honing.
  • Poolse stijl: gemaakt van warm bier en vergezeld van de traditionele ingrediënten van glühwein (fruit, kruiden). Het heet Piwo Grzane.

(kg)

Meer
Markten
Mijn Volglijst
Markten
BEL20